قالب وبلاگ
تکنالوژی تعلیمی
آنجه که من معلم باید در مورد کار و هنرم بدانم و به آن عمل کنم. 
نويسندگان
پيوندهای روزانه

پودمان آشپزي و سفره آرايي - آشپزي 1

جلسه اول - شناخت و کاربرد انواع کارد

  

  

جلسات دوم الي چهارم
شناخت و کاربرد انواع قابلمه و ماهيتابه / شناخت و کاربرد انواع سرخ کن و کباب پز / شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

  

  

جلسات پنجم الي هشتم
سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم و زياد/شناخت و کاربرد استاک گوشت و ريز کردن /چاک و فيله کردن ماهي/چاک و فيله کردن ماهي

  

  

جلسات نهم الي سيزدهم
پاک کردن ميگو و پخت آن / برش و پخت پنير باستا/ شناخت ، پخت و خرد کردن سبزيجات/ آماده سازي کلم برگ ، کرفس و اسفناج جهت طبخ

  

  

جلسات چهاردهم الي هفدهم
پوره ، نيمرو و آب پز کردن تخم مرغ /طرز تهيه سس ( پنير و خامه )/طرز تهيه سس اسپاگنول و سفيد/طرز تهيه مرغ شكم پر

  

  

جلسات هجدهم الي بيستم
طرز تهيه سس براي سوفله قارچ / طرز تهيه انواع سوپ / طرز تهيه سوپ عدس

  

  

جلسات بيستم و يکم الي بيست چهارم
طرز تهيه سالاد مرغ / طرز تهيه سالاد پاستا و سالاد سيب و هويج / طرز تهيه رولت گوشت / طرز تهيه استيك فلفل

  

  

جلسات بيستم و پنجم الي بيست هفتم
طرز تهيه سمبوسه / طرز تهيه مرغ و قارچ / طرز تهيه ماهي شکم پر

  

  

جلسات بيستم و هشتم الي سي يكم
طرز تهيه کيک تن ماهي / طرز تهيه پيتزا / طرز دم کردن برنج

  

  

جلسات سي و دوم الي سي سوم
طرز تهيه سالاد ميوه / طرز تهيه سس بانوليلاس

  

  

جلسه اول - شناخت و کاربرد انواع کارد

درس آشپزي 1
هدف از اين درس آشنايي با بخش‎‏ها، وسايل، مواد و روش‎هاي كار براي نگهداري، توليد و چگونگي آماده سازي و مصرف و طبخ مواد غذايي است برخي از سر فصل درسي آشپزي (1) عبارتند از :
- وسايل آشپزخانه
- مواد غذايي
- انواع طبخ
- تزئين دور غذا

درس آشپزي (1) 2 واحد دانشگاهي است

 

   

آشپزي نظري و عملي
شناخت و کاربرد انواع کارد

بخش اول
جلسه اول

مقدمه :

در اين برنامه آشپزي را از مقطع مقدماتي تا متوسطه براي شما تدريس مي کنيم ، اين درس شامل ٨ فصل و ٣٤ برنامه است . در اين برنامه ها در مورد کليه ابزارهاي آشپزي ، تجهيزات ، کليه مواد و موارد مصرف آنها ، کاربرد ابزارها و تجهيزات بحث مي کنيم . فصل اول در مورد آشنايي با کليه ابزارهاي آشپزي است و بخش اول د رمورد کليه کاردها و کاربرد آنها مي باشد.
يکي از اساسي ترين ابزار آشپزي کارد است که اصولاً در کارهاي صنعتي ، آشپزخانه منازل و ... مورد استفاده قرار مي گيرد و به منظور برش و تهيه مواد براي طبخ غذا به کار مي رود .
آشپزي مانند تمام حرفه هاي ديگر نياز به هنر و تکنيک دارد که در اين ٣٤ جلسه تمامي آنها را آموزش خواهيم داد .
اصلي ترين ابزاري که ما در اختيار داريم کارد آشپزخانه است . ويژگي اين کارد دسته نسبتاً متناسب آن است به طوريکه دست به آن گره مي شود و معمولاً تيغه بزرگ و بلندي دارد . بسياري از برش ها ، خرد کردن يا ريز کردن مواد به وسيله اين کارد انجام مي شود .

کارد اسپانسر يا حلقه کن :
اين کارد دسته بسيار مناسبي دارد تيغه آن به صورت دنده دنده مي باشد که برش مواد را راحت تر مي کند . معمولاً براي برش انواع گوشت قبل و بعد از طبخ و براي بسياري از مواد غذايي سخت استفاده مي شود .
کارد فيله کردن يا استخوان گير : دسته آن طوري که راحت تر در دست قرار مي گيرد و يک تيغه نسبتاً کوتاهتر از دو کارد قبل دارد و براي فيله کردن گوشت و نيز براي استخوان گيري گوشت و مرغ استفاده مي شود .
کارد ديگري وجود دارد که براي برش سبزيجات ، مواد غذايي نرم ، مواد غذايي که نبايد له شوند و بتوان به وسيله آن ريزه کاريهايي انجام داد استفاده مي شود و از ويژگيهاي آن دسته کوتاه و تيغه باريک و نسبتاً بلندتر از دسته اش مي باشد .

کارد مخصوص تزئين :
در تهيه غذاها و به طور کلي آشپزي ، دکور و تزئين غذا از اهميت فراواني برخوردار است . از ويژگي هاي اين کارد تيغه و دسته نسبتاً همسان و بسيار تيز است و اصولاً براي تزئينات و ريزه کاريها استفاده مي شود .

کارد پوست کن :
از يک تيغه و دو قسمت شياري تشکيل شده است که به وسيله آن پوست سبزيجات را به راحتي مي توان جدا کرد .

قيچي :
قيچي براي برش گوشت ، مواد غذايي ، سبزيجات سخت و مواردي که نمي توان از کارد استفاده کرد مورد استفاده قرار مي گيرد . که يک لبه آن دنده دنده و لبه ديگر آن تيغه صاف است .  

 

  کاربرد کاردها :

در ابتدا يک ساقه کرفس داريم ، براي خرد کردن کرفس و استفاده از کارد ، سر کارد را روي تخته اهرم مي کنيم و با حرکت از بالا به پايين از کارد استفاده مي کنيم وقتي که مي خواهيم کار ريز کردن را سريع انجام بدهيم بايد دست را روي مواد بگذاريم طوري که پنجه ها به طرف داخل باشد و مواد را ريز مي کنيم .
بايد به منظور صحيح گرفتن کارد و صحيح ريز کردن کار تمرين و ممارست شود.
 

 

  کاربرد کارد پوست کن :

به فرض مي خواهيم هويجي پوست کنيم ، هويج را از بالا به پايين پوست مي کنيم .  

 

  کاربرد کارد حلقه کن :

از کارد برش مواد پروتئيني ( چه قبل و چه بعد از طبخ ) را آسان مي کند .  

 

  کاربرد کارد مخصوص تزئين :

در برش موادي مثل گوجه فرنگي به صورت گل مورد استفاده قرار مي گيرد.  

 

  سر فصل هايي از آشپزي (1) تدريس مي شود : ۱- آشنايي با ابزار آلات آشپزي

الف ) آشنايي با انواع کاردها و کاربرد آنها
ب ) آشنايي با تخته کار ، رنده و کاربردهاي آنها
ج ) آشنايي با انواع صافي ، ترازو ، همزن و کار با آنها
د ) آشنايي با انواع قابلمه ، تاوه و کار با آنها
 

 

  ۲- آشنايي با تجهيزات آشپزي

الف ) گاز فر ، چدن و کارايي آنها
ب ) يخچالهاي ايستاده ( زير صفر ، بالاي صفر )
ج ) مرغ دم کن ، دستگاه سرخ کن ، کباب پز و کارايي آنها
 

 

  ۳- انواع خمير و پخت آنها

الف ) طرز تهيه خمير پاستا
ب ) طرز پخت خمير پاستا
ج ) انواع برش پاستا
د ) طرز تهيه خمير پيتزا
ه ) طرز تهيه خمير غذاهاي ناني
 

 

  ۴- سبزيجات

الف ) شناخت انواع سبزيجات ، تميز کردن و خرد کردن آنها
ب ) طريقه پخت انواع سبزيجات
ج ) طرز تهيه استاک سبزيجات
 

 

  ۵- مرغ و گوشت

الف ) استيک کردن و خرد کردن مرغ
ب ) سرخ کردن و خوراک کردن مرغ
ج ) سوته کردن مرغ و تهيه آب مرغ
د ) رست بيف کردن مرغ ( پخت خشک )
ه ) طرز تهيه استيک گوشت
و ) رستينگ کردن و قهوه اي کردن گوشت
 

 

  ۶- ماهي و موجودات دريايي

الف ) پاک کردن و فيله کردن ماهي
ب ) پاک کردن و طبخ ميگو
ج ) پخت و سرخ کردن ماهي
د ) بخار پز کردن ماهي و طرز تهيه استيک
ه ) سوخاري کردن ماهي
 

 

  ۷- تخم مرغ

الف ) طريقه صحيح پخت تخم مرغ
ب ) پوره تخم مرغ
ج ) اسکرميل کردن تخم مرغ ( تخم مرغ همزده شده در روغن )
د ) پخپيگ کردن تخم مرغ ( پخت در آب جوش )
 

 

  8 - تهيه سس ها

الف ) معرفي سس ها
ب ) سس پنير و سس خامه
ج ) سس مايونز و سس مادر
د ) سس سفيد
ه ) سس پرتغال
 

جلسات دوم الي چهارم
شناخت و کاربرد انواع قابلمه و ماهيتابه / شناخت و کاربرد انواع سرخ کن و کباب پز / شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

در جلسات قبل درباره ابزارهاي آشپزي و کارايي آنها ، انواع کارد و کاربرد آنها ، مراحل آماده سازي طبخ را توضيح داديم . در جلسه پيش توضيح داديم که براي طبخ نياز به وسيله اي است( قابلمه ) که به صورت غير مستقيم حرارت را به مواد برساند و مواد را خوب بپزد .

 

  قابلمه از اجزاء مختلف تشکيل شده است :

در پوش ( از جنس شيشه يا جنس خود قابلمه ) ، دسته قابلمه ( که به وسيله آن مي توان قابلمه را جا به جا کرد ) و معمولاً جنس آن از انواع پلاستيک مي باشد . اگر از جنس فلز باشد حرارت را انتقال مي دهد و هنگاميکه قابلمه حرارت مي بيند مسلماً دسته هاي آن داغ خواهد شد زمانيکه بخواهيم قابلمه را جا به جا کنيم دست ما مي سوزد . بنابراين بايستي دسته آن از نوعي طراحي شود که حرارت را انتقال ندهد .
خود قابلمه به صورت يک صفحه سطح در داخل که لبه دارد و لبه آن بسيار بزرگ و بلند است تا حجم زيادي از مواد در آن جاي گيرد و حرارت را کاملاً در يک نقطه متمرکز کند و مواد را خوب بپزد .
محفظه داخلي قابلمه بايستي از جنسي باشد که در برابر حرارت مقاوم باشد يعني طوري نباشد که با مقدار کمي حرارت و پخته شدن مواد جنس داخلي قابلمه از آن جدا نشود و با مواد غذايي مخلوط نشود .
معمولاً جنس داخل قابلمه تفلون است زيرا مواد غذايي به تفلون نمي چسبد و يا از جنس لعاب استفاده مي شود يا از جنس فلزهاي ديگري که در بازار يافت مي شود.
زير قابلمه بايد از جنسي باشد که در مقابل حرارت مقاوم باشد ، سياه نشود و دوده نگيرد . نکته مهم اين است که اندازه قابلمه مورد مصرف بستگي به حجم مواد قابل استفاده دارد .
آيا حجم مواد با حجم آبي که مي ريزيم نسبتي دارد ؟ قابلمه و حجم موادي که داخل قابلمه است بايد با حجم آب سنخيت داشته باشد يعني اگر حجم مواد در داخل قابلمه بيش از حد باشد و آب کم باشد آب سريعاً تبخير خواهد شد و مواد خوب نمي پزد بنابراين سعي کنيم تناسبي بين مواد و آب برقرار باشد بطوريکه آب کاملاً روي مواد را بپوشاند . اگر آب زياد باشد و مواد داخل قابلمه کم باشد آب خيلي ديرتر تبخير مي شود و پس از پخته شدن مواد مقدار زيادي آب باقي مي ماند که باعث له شدن مواد مي شود .  

 

  قسمت عملي :

قابلمه را روي شعله آتش مي گذاريم و داخل آن آّ مي ريزيم و يک تکه سينه مرغ را داخل قابلمه مي گذاريم به طوريکه آب روي آن را بپوشاند ، و درب قابلمه را مي گذاريم تا اينکه حرارت در داخل قابلمه جمع شود و کار طبخ را آسانتر کند . براي جلوگيري از تبخير زياد مايعات مي بايستي در قابلمه گذاشته شود .  

 

  آيا قابلمه علاوه بر پخت در سرخ کردن مواد نيز کارايي دارد ؟

گاهي اوقات براي طبخ غذا مي خواهيم از روغن با حجم زياد استفاده کنيم و اين کار را نمي توان در ماهي تابه انجام داد به دليل اينکه ارتفاع ديواره اش بسيار کوچک است و نمي توان روغن زياد داخلش ريخت و بايد آن را داخل قابلمه طبخ داد.  

 

  ماهيتابه :

براي سرخ کردن مواد در روغن با حجم کم از ماهيتابه استفاده مي شود . ماهيتابه تشکيل شده از : سطح مسطح ، لبه هايي با ارتفاع کم و دسته .  

 

  انواع ماهيتابه :

برخي ماهيتابه ها دو دسته دارند و برخي ديگر يک دسته بلند دارند . سرخ کردن به طريق مختلف است ، حجم روغن مي تواند 4/1 تابه باشد ولي حجم زياد نه .
اگر حجم مواد زياد باشد ، يا بخواهيم به طور شناور مواد را سرخ کنيم بايستي از ماهيتابه هايي که لبه هاي بلند دارند استفاده کنيم .
براي سرخ کردن مواد غذايي جنس ماهيتابه مهم است امکان دارد موادي که استفاده مي کنيم موادي باشند که قابليت چسبندگي داشته باشند يا موادي باشند که چربي دار باشد و مواد به کف ماهيتابه بچسبد . بنابراين براي مواد غذايي که چسبندگي دارند سعي مي کنيم از جنس تفلون استفاده کنيم . البته جنس بيروني آن نياز نمي باشد که از تفلون باشد و فقط بايد از جنسي باشد که در برابر حرارت مقاوم باشد . ولي اگر بخواهيم استيک تهيه کنيم که قدرت چسبندگي آن کم است مي توانيم از ماهيتابه چدني استفاده کنيم . و يا براي تهيه موادي که چسبندگي زيادي ندارند مي توان از ماهيتابه هايي با جنسهاي ديگر استفاده کرد . بنابراين جنس ماهيتابه مهم است . بنابراين با توجه به نوع مواد غذايي بايد ماهيتابه تهيه کرد.  

 

  قسمت عملي :

براي تهيه همترگر بايستي روغن کمي در داخل ماهيتابه بريزيم زيرا حجم زياد روغن باعث مي شود که گوشت آن از هم جدا شود و نيز بايد با حرارت ملايم سرخ شود .
ماده غذايي را از پايين داخل ماهيتابه بگذاريم و از بالا آن را پرت نکنيم و براي غذايي مثل همبرگر بايستي از ماهيتابه تفلون و از يک کفگير صفحه تخت استفاده کنيم و توسط آن همبرگر را پشت و رو کنيم تا سرخ شود .  

 

   

جلسه سوم
شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

در جلسات گذشته در مورد وسايل آشپزي ، کاردها و کاربرد آنها بحث کرديم . در اين جلسه در مورد يکي از ابزارها يعني صافي يا آبکش صحبت مي کنيم .
آبکش انواع مختلف و کارايي هاي مختلفي دارد . تفاوت بين آبکش ها در روزنه ها (که کوچک يا بزرگ هستند ) مي باشند و جنس اين روزنه ها بايد از فلز ضد زنگ باشد .
يک نوع صافي وجود دارد که دسته آن داراي عايق چوبي است و داخل قابلمه يا ماهيتابه قرار مي گيرد و براي موادي که در روغن با حجم زياد سرخ مي شوند مورد استفاده قرار مي گيرد و مواد ، داخل اين صافي سرخ مي شوند تا اخلالي در سرخ شدن مواد ايجاد نشود . اين وسيله باري موادي به کار مي رود که بسيار ريز باشند.  

 

  صافي ريز :

صافي هاي کوچکتري وجود دارد که روزنه هاي آن بسيار ريز هستند . هنگاميکه برنج را آبکش مي کنيم چون برنج نشاسته دارد روي آن آب سرد مي ريزيم تا خنک شود و به هم نچسبد .
براي ماکاروني از صافي با روزنه درشت استفاده مي کنيم و روي ماکاروني نيز آب مي ريزيم ، کنار مي گذاريم تا آب آن برود .
نوع ديگر صافي ، به طور ثابت و فنري ، قالب قابلمه درون آن قرار مي گيرد . هنگاميکه آب در قابلمه به جوش آمد صافي که قالب ماهيتابه يا قابلمه است را داخل آن قرار مي دهيم و اين دو واقع ظرف اصلي ما است و ماکاروني خام را داخل اين صافي مي ريزيم و مي گذاريم تا کاملاً پخته شود . بعد از اينکه ماکاروني پخته شد ماهيتابه را بيرون مي آوريم و دوباره کاملاً آن را شستشو مي دهيم .
صافي ديگري وجود دارد که براي شستشوي مواد غذايي ، سبزيجات و گوشت و غيره ... استفاده مي شود .  

 

  ترازو :

براي اينکه مواد غذايي متناسب باشند و غذاي خوبي درست شود بايد وزن مواد رعايت شود . ترازو داراي قسمتهاي زير مي باشد :
- يک صفحه مسطح مثل ساعت ( داراي درجه بندي به گرم و کيلو گرم است).
- يک کاسه روي ترازو .
قسمتي روي ترازو اهرم مانند است و يک صفحه تخت روي آن مي باشد هنگاميکه مواد را داخل آن مي ريزيم به اهرم فشار مي آورد و عقربه ( در جهت عقربه هاي ساعت ) به شروع حرکت کرده و وزن آن را مشخص مي کند .  

 

  مفتول :

وسيله اي است که مواد غذايي مايع يا گاهي اوقات مخلوط با جامد را با هم مخلوط مي کند.
همزن داراي يک دسته و ميله هايي است که در همديگر به صورت عمودي پيچيده اند .
اين ميله ها داخل مواد مي شوند و فضايي را ايجاد مي کنند که مواد با هم مخلوط شوند و اين ا زويژگيهاي مفتول دستي است .
يک نوع مفتول برقي هم وجود دارد که همان کار را با ساختار شکلي متفاوت انجام مي دهد . دو ميله بلند فلزي دارد که نسبتاً هلالي هستند و يک متوري دارد که خيلي سريع ميله هاي همزن را به چرخش در مي آورد و مواد را کاملاً مخلوط مي کند . اين دستگاه براي موادي مثل سفيده تخم مرغ که بايد خيلي سريع هم زده شود کارايي بسياري دارد .  

 

   

جلسه چهارم
شناخت و کاربرد انواع سرخ کن و کباب پز

در جلسات گذشته در مورد کارايي ابزارها صحبت کرديم . براي آشپزي نياز به يکسري وسايل است که براي کارهايي که بايد با دست انجام شود از آنها استفاده مي کنيم مثل کارد و بقيه وسايل . از ماهيتابه براي سرخ کردن ، از گاز براي حرارات دادن . در تجهيزات آشپزخانه از دستگاهي به نام سرخ کن که مواد زيادي را در آن سرخ مي کنند استفاده مي شود که هم در صنعت و هم در منازل کارايي دارد .
ساختار آن مثل گاز فر است ولي تفاوت آن اين است که دستگاه سرخ کن چون ، شعله پخش و فر ندارد . دستگاه سرخ کن از يک بدنه و شير گاز براي کم و زياد کردن حرارت تشکيل شده است .
قسمت عمده دستگاه حفره و محفظه اي است که روي دستگاه تعبيه شده است و ارتفاع زيادي دارد . اين محفظه محل قرار گرفتن روغن است ، داخل دستگاه سوراخي قرار دارد که نقش آن تصفيه روغن است زيرا پس از مدتي ، احتمالاً خرده هاي غذا داخل روغن مي ماند و اين سوراخ آن را تصفيه مي کند و به وسيله صافي اين مواد را مي گيرد و مجدداً روغن را به داخل آن محفظه بر مي گرداند . داخل محفظه يک ترموستات تعبيه شده که وظيفه آن تنظيم دما مي باشد .
درجه حرارت روغن نبايد از 180درجه سانتيگراد بيشتر باشد ، زيرا مي سوزاند و احتمال احتراق آن بالا مي رود .
سبد يا صافي ، کف دستگاه سرخ کن قرار دارد که مواد غذايي داخل آن قرار مي گيرد و کاملاً سرخ مي شود ، سپس صافي را بيرون مي آوريم که در همان جا کار روغن گيري و آب گيري انجام مي گيرد ، دستگيره اي به صورت ميله اي روي صافي نصب شده که روي دستگاه قرار مي دهيم و تمام روغن مواد گرفته مي شود . در زير سرخ کن دستگاه ، شعله پخش کن بزرگي وجود دارد که با جداره زير روغن در ارتباط است و آن را داغ مي کند . در قسمت پاييني دستگاه دربي وجود دارد که به صورت کابينت عمل مي کند و مي توان روغن و مواد را داخل آن قرار داد .  

 

  عملکرد سرخ کن توضيحي براي سرخ کردن مواد :

از سرخ کن براي موادي با حجم زياد و سفت استفاده مي کنيم . سيب زميني از متداولترين موادي است که در روغن با حجم زياد استفاده مي شود . روغن را کاملاً داغ مي کنيم . براي اطلاع از داغ شدن روغن ، يکي از سيب زميني ها را داخل روغن مي ريزيم و در صورت سرخ شدن سيب زميني و آمدن روي سطح روغن ، متوجه داغ شدن آن مي شويم و با قاشقي سيب زميني را بر مي داريم و مواد را داخل سبد ريخته و داخل روغن قرار مي دهيم و سرخ مي کنيم ، مواد پس از سرخ شدن روي رغن مي آيند . سپس سبد را بيرون کشيده و بر روي ميله دستگاه قرار مي دهيم .
شما شايد در خانه منقل و کباب پز که با ذغال کار مي کند داريد . ذغال معايبي دارد از جمله اينکه : دير روشن مي شود ، خاکستر ايجاد مي کند و روي غذا مي چسبد و نهايتاً آتش يکنواختي ايجاد نمي کند و مواد به صورت نسوخته در مي آيد .
بنابراين دستگاهي به نام کباب پز صنعتي ساخته شده که عملکرد آن همان کباب پز دستي يا منقل است و تفاوت آن با منقل اين است که از ذغال استفاده نمي شود .
ذغال مصنوعي به صورت عرضي داخل کباب پز نصب شده . در زير اين ذغال ، شعله پخش کن به صورت طولي وجود دارد که ذغالها را داغ کرده و ذغالها حرارت را به کباب ها منتقل مي کنند .
امتياز کباب پز اين است که آتش داخل کباب پز به صورت يکنواخت و کباب را يکسان پخت مي کند و از خود خاکستر باقي مي گذارد . نيازي به ذغال و جا به جايي آن نيست و قابل کنترل است .
بر روي دستگاه کباب پز وسيله اي به نام شلف قرار دارد و به صورت ميله ميله است ، فضاي بين آنها باز است تا حرارتي که از زير ميله ها مي آيد گذر کند . علت استفاده از اين وسيله اين است که برخي از مواد را نمي توان داخل سيخ قرار داد و بايد روي آن بگذاريم که دقيقاً اندازه کباب پز تعبيه شده و روي آن قرار مي گيرد ، حرارت کامل به مواد غذايي مي رساند و ساختار آن از فلز ضد زنگ است .
زيرا کباب ها ، آب دارند و زمان کباب شدن روي دستگاه مي ريزيد و اگر ضد زنگ نباشد ، امکان زنگ زدن دستگاه وجود دارد .
زير ذغال ، شعله پخش کن وجود دارد . در زير دستگاه پايه اي نصب شده که قابل تغيير و تحرک است و مي توانيد بر اساس استاندارد و قد خودتان آن را تغيير دهيد .  

 

  طريقه پخت کباب به وسيله کباب پز :

کباب را روي کباب پز قرار مي دهيم و هيچگونه تغييري در روي ذغال نخواهيم داد و کامل پخته مي شود . زمان پخت خيلي سريع و يکسان مي باشد ، خاکستر و دود ندارد و تمام قسمتهاي گوشت ، يکسان پخته مي شود .  

جلسات پنجم الي هشتم
سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم و زياد/شناخت و کاربرد استاک گوشت و ريز کردن /چاک و فيله کردن ماهي/چاک و فيله کردن ماهي

 

  مقدمه :

در برنامه قبل راجع به تکنيک هاي آشپزي صحبت کرديم و روشهاي طبخ را برايتان توضيح داديم ولي در اين جلسه در مورد سرخ کردن مرغ در روغن بحث خواهيم کرد.  

 

  براي سرخ کردن با روغن دو حالت وجود دارد :

1- از روغن با حجم کم استفاده مي کنيم که به پن فراين معروف است .
2-از روغن با حجم زياد استفاده مي کنيم و مواد را در داخل آن شناور مي کنيم و به دي فراين معروف است .  

 

  روش سرخ کردن در روغن با حجم کم :

در اين روش بايد تلاش کنيم که برنامه زماني سرخ کردن مواد غذايي را رعايت کنيم يعني مواد چه مدتي طول مي کشد تا سرخ شوند . مثلاً مرغ دير سرخ مي شود ، گوشت سريعتر سرخ مي شود و غيره ... .
مرغ را خرد مي کنيم و به وسيله افزودنيهاي نمک ، فلفل و ادويه جات آن را مزه دار مي کنيم و مدتي مي گذاريم تا مرغ درون اين مواد بماند .
ماهيتابه بايد از جنس تفلون باشد تا مواد به آن نچسبد . ماهيتابه را روي حرارت قرار داده و مقدار کمي روغن در ماهيتابه مي ريزيم اگر حجم روغن زياد باشد حالت دي فراين مي شود و کاملاً سرخ نمي شود زيرا پوششي روي آن نيست تا به صورت طلايي و خوب براي ما تهيه شود .
هنگام تهيه مواد غذايي يا در زمان سرخ کردن مواد غذايي بايستي دستها و مواد غذايي خشک باشند زيرا در غير اينصورت روغن آتش زا مي شود .
در ضمن مواد غذايي را نبايد از بالا داخل روغن بريزيم بلکه بايستي آن را از نزديک در روغن بريزيم تا از پاشيدن روغن جلوگيري شود .
براي بهتر سرخ کردن مرغ ، بايستي حرارت يا شعله بسيار کم باشد تا خوب سرخ شود . زيرا در حالت پن فراين اگر داخل گوشت مرف نپخته باشد ايجاد مسموميت مي کند . زماني که گوشت مرغ در روغن است بايستي به آرامي آن را بدون اينکه دستهايمان خيس باشد جا به جا کنيم تا کاملاً سوخاري و سرخ شود . گاهي قبل از طبخ مرغ آن را سرخ مي کنند و بعد مي پزند .  

 

  سرخ کردن مرغ در روغن با حجم زياد يا دي فراين :

3/2 ظرف را روغن مي ريزيم ، روغن را داغ مي کنيم . ( حرارت مناسب براي ديفراين کردن مرغ 180 درجه سانتيگراد مي باشد ) . قبل از اينکه مواد يا گوشت مرغ را داخل روغن بريزيم بايستي به مرغ با آرد سوخاري و تخم مرغ پوشش دهيم . البته به جاي آرد سوخاري از آرد نشاسته يا آدر ذرت نيز مي توان استفاده کرد .
براي تهيه آن چند تخم مرغ مثلاً 3 عدد تخم مرغ را داخل ظرف گودي مي ريزيم و با مفتول يا همزن آن را هم مي زنيم و گوشت مرغ را در داخل آن غلط مي دهيم . تخم مرغ به چسبندگي آرد و طلايي و سرخ شدن مرغ کمک مي کند . سپس آن را به آرد آغشته مي کنيم و تکان ملايمي مي دهيم تا آرد اضافي آن بريزد و در داخل روغن با حجم زياد مي گذاريم تا سرخ شود . لذا در حالت دي فراين کردن رنگ گوشت مرغ قهوه اي رنگ است در حاليکه در روش پن فراين ، رنگ آن طلايي .  

 

   

جلسه ششم
شناخت و کاربرد استاک گوشت و ريز کردن

مقدمه :

در اين جلسه راجع به گوشت و مشتقات آن ، طريقه پخت آن و آماده سازي آن بحث خواهيم کرد . در جلسه گذشته راجع به مشتقات مرغ از جمله آب مرغ يا استاک مرغ مطالبي ارائه شد و طرز تهيه آن و چگونگي استفاده از سبزيجات و کاربرد آن بيان شد . استاک سفيد را براي غذاها و سوپ هايي که سفيد رنگ هستند توضيح داديم .
در اين جلسه در مورد مشتقات و استاک گوشت بحث خواهد شد . در غذاهايي که رنگ قهوه اي يا تيره دارند و غذاهايي که در آنها گوشت قرمز به کار رفته استفاده از استاک قهوه اي و آب گوشت بسيار مهم است . طرز تهيه استاک ها با يکديگر متفاوت است . براي تهيه استاک مرغ از اسکلت مرغ و قسمتهايي که زياد مورد استفاده نيست استفاده مي کنيم . اما براي تهيه استاک قهوه اي از استخوان قلم استفاده مي کنيم . در تمام گوشت خونابه وجود دارد که داراي ميکروب است و بايد شستشو داده شود ، ابتدا استخوان ها را شستشو مي دهيم بدين صورت که آنها را داخل يک ظرف قرار داده ، آن را شسته و از خونابه پاک مي کنيم ، سپس داخل ظرف گوشت ، آب مي ريزيم بطوريکه آب روي گوشتها را بگيرد ، به آن نمک مي افزاييم و به مدت نيم ساعت در آن نگه مي داريم تا خونابه هاي آن بيرون ريخته و گوشت تميز شود سپس داخل صافي مي ريزيم تا کاملاً آب آن گرفته شود .
تفاوت استاک گوشت و مرغ در اين است که ما اولاً استخوان ها را تفت مي دهيم ، يعني قابلمه را روي شعله قرار داده ، روغن داخل آن مي ريزيم وقتي روغن کاملاً داغ شد استخوان ها را به آرامي داخل آن مي ريزيم تا تمام چربي گوشت به صورت روغن در آمده و عصاره گوشت بيرون آيد تا طعم و مزه استاک به دست آيد ، حرارت را کم مي کنيم و در هنگام حرارت دادن آن را جابه جا کرده تا سرخ شه و روغن آن به دست آيد .  

 

  طرز تهيه استاک :

گفتيم در استاک مرغ از سبزيجات سخت شامل کرفت ، هريج ، پياز ، تره فرنگي و از اين قبيل مواد که طعم دهنده هستند و عصاره آن خوش طعم است استفاده مي شود.  

 

  طرز تهيه استاک گوشت :

مواد را خرد مي کنيم ، هويج و کرفس را نيز خرد مي کنيم و در اين فاصله استخوانهاي داخل قابلمه را جا به جا مي کنيم ، پياز و گوجه فرنگي ( به دليل استاک بايد همرنگ غذا باشد از گوجه فرنگي در استاک مرغ استفاده نمي کنيم زيرا رنگ غذا را به حالت قرمز در مي آورد . ) به يک اندازه برش مي دهيم . در ين زمان چربي هاي گوشت داخل قابلمه گرفته شده و مواد سخت را داخل آن مي ريزيم . زمانيکه کاملاً تفت داده شد ، گوجه فرنگي را داخل آن مي ريزيم ( زيرا گوجه فرنگي سريع له مي شود ) و بايد با هم سرخ شوند تا حدي که سرخ شدند مقداري آب که فقط روي سبزيجات را بگيرد داخل آن ريخته و سپي از نمک استفاده مي کنيم و آن را روي حرارت مي گذاريم تا سبزيجات کاملاً نرم شوند . بعد از اينکه سبزيجات نرم و پخته شدند مقداري آب که کاملاً روي گوشت و سبزيجات را بگيرد داخل آن ريخته تا استاک خوبي به دست آوريم . براي از بين بردن بوي زمخت گوشت از برگ بو استفاده مي کنيم که همان برگ عادي و برگ درخت است . با اين تفاوت که عطر خاصي دارد و يا از فلفل سائيده شده استفاده مي کنيم تا طعم فلفل بيشتر باشد سپس به مدت ٤ الي ٥ ساعت منتطر مي مانيم تا عصاره آنها به دست آمده و استاک خوبي داشته باشيم .
يکي ديگر از روشهاي خرد و ريز کردن گوشت استفاده از چرخ گوشت است .
روش ديگر دستگاه فوتروسي سو و يا خرد کن گوشت با دست است .
به وسيله چاقو لايه نازکي را برش مي زنيم و به طريقه دلخواه ريز مي کنيم اما اگر بخواهيم به وسيله دستگاه فوتروسي سو گوشت را خرد کنيم ابتدا گوشت را به قطعات کوچکتر برش مي زنيم و سپس در داخل دستگاه قرار داده و ريز مي کنيم .  

 

   

جلسه هفتم
چاک و فيله کردن ماهي

مقدمه :

يکي ديگر از مود غذايي و پروتييني ، ماهي است در اين جلسه درباره تميز کردن و آماده کردن ماهي توضيحاتي داده مي شود . ماهي يک غذاي پروتييني است که زياد مورد مصرف قرار مي گيرد . انواع ماهي :  

 

  1- با استخوان
2- بي استخوان
3- استخوان سفت و نرم و غيره وجود دارد .

قبل از آماده کردن ماهي ، بايد آن را از هر ميکروب و آلودگي پاک کرد ؛ زيرا براي سلامتي زيان آور است . ماهي ها به صورت پوستي و يا پولکي هستند.
از آنجا که پولک ماهي مورد مصرف نيست ، بايد پولک و بال هاي ماهي را از آن جدا کرد . يکي از روشهاي مصرف ماهي اين است که به صورت باشد .
براي آماده کردن اين نوع طبخ ابتدا بالها و دم ماهي را با قيچي برش مي زنيم سپس به وسيله کاردي تيز شکم ماهي را از ناحيه زير گلو برش مي زنيم و خونابه و اجزاء زائد درون آن را تميز شستشو مي دهيم .
براي اين کار از صافي استفاده مي کنيم و داخل ماهي را کاملاً شستشو مي دهيم . بعد از شستشو ماهي پولک ماهي را مي گيريم . ( چاقو را به صورف افقي مي گيريم و پولکهاي ماهي را به صورت عمودي يعني از بال به پايين يا پايين به بالا بر مي داريم ) . سپس ماهي را شستشو مي دهيم و به مدت نيم ساعت در آب نمک قرار مي دهيم .  

 

  سرخ کردن يا پخت ماهي ( اگر به حالت در بسته نباشد ) :

ماهي را با روش خاصي خرد مي کنيم در مرحله اول اگر بخواهيم ماهي را به صورت شکم پر بپزيم و يا اينکه به حالت در بسته بپزيم احتياج نيست آن را خرد کنيم و به همين صورت با سر و دم مي توانيم سرخ و طبخ کنيم . اما اگر بخواهيم در داخل روغن با حجم زياد يا حجم کم سرخ و سوخاري کنيم بايد برش نازک بدهيم و براي سرخ کردن آماده کنيم . بنابراين در اين روش نيازي به دم و سر ماهي نيست و آنها را جدا مي کنيم . سپس ماهي را از وسط برش مي دهيم و به صورت فيله در آورده و آن را قطعه قطعه مي کنيم و براي سرخ شدن تيغ هاي ماهي را جدا مي کنيم .
براي فيله کردن از ماهي هايي که استخوان نرم دارند استفاده مي کنيم . ماهي حلوا پولک ندارد . بايد بالهاي ماهي را با قيچي جدا کنيم و براي جدا کردن بالهاي سخت ماهي از چاقو استفاده مي کنيم .
سپس از قسمت پايين گردن ماهي يک برش مي دهيم ، بعد از وسط ماهي از طرف بالا يک برش مي دهيم و از پوست گردن شروع مي کنيم . برش ها را بيشتر مي کنيم و از زير از بالاي استخوان برش مي زنيم و ماهي را به صورت فيله در مي آوريم .  

 

   

جلسه هشتم
تهيه استاک ماهي و بخار پز کردن ماهي

مقدمه :

در جلسات گذشته پيرامون شستشو ، فيله کردن ، روشهاي طبخ ، آب پز کردن و سرخ کردن ماهي توضيحاتي را ارائه مي داديم . ماهي نيز مانند ساير پروتئينها ، داراي مشتقاتي مي باشد که يکي از مشتقات آن ، استاک يا آب ماهي است . از اسکلت و استخوانهاي ماهي براي تهيه استاک ماهي استفاده مي شود و از آن در غذاهايي که داراي ماهي ، سوپ ماهي و يا در تهيه غذاهايي که جانوران آبي در آن مي باشد مورد استفاده قرار مي گيرد . بنابراين بايد جايگاه استاک و عصاره مواد پروتئيني را بدانيم که هر کدام با توجه به رنگ ، مزه و بو آنها در تهيه غذاها به کار مي روند . براي تهيه استاک بايد مواد آن دقيق باشد .  

 

  طرز تهيه استاک ماهي :

ابتدا سبزيجات سخت مانند کرفس ، هويج ، پياز ، اسفناج را آماده مي کنيم و در اندازه هاي درشتي خرد مي کنيم . براي تهيه استاک از استخوانها ، تيغها و سر ماهي استفاده مي کنيم . استخوانهاي موجود را در داخل صافي شستشو مي دهيم ، سبزيجات را داخل قابلمه مي ريزيم و با قاشق مناسب مخلوط مي کنيم . بعد از آن اسکلت هاي ماهي را به مواد اضافه مي کنيم و با افزودن نمک و کمي فلفل سياه آن را خوش طعم مي کنيم . ( از فلفل سياه براي اينکه استاک تغيير رنگ ندهد استفاده مي نمائيم ) سپس روي مواد آب مي ريزيم و قابلمه را روي حرارت قرار مي دهيم . فرق بين استاک ماهي و بقيه استاکه اين است که: استخوانهاي ماهي بوي زمختي مي دهد براي از بين بردن آن از ليموترش حلقه شده استفاده مي کنيم و به مواد اضافه مي نماييم . از سبزي جعفري نيز مي توان استفاده کرد و نيازي به خرد کردن آن نمي باشد .  

 

  نوع ديگر طبخ :

همانگونه که گفته شد ماهي را هم مي توان پخت و هم سرخ کرد . اما روش ديگري وجود دارد که مي توان بدون روغن آن را پخت . براي اينکه حالت ماهي حفظ شود از روش بخار پز استفاده مي کنيم . يعني آب و روغن تماس مستقيم با غذا ندارد و آب به صورت بخار مي باشد .  

 

  دو روش پختن ماهي عبارتند از :

الف ) عدم وجود دستگاه بخار پز : در اين روش از ماهي شير که استخوان و تيغ ندارد استفاده مي کنيم و آن را به وسيله آب ليمو ، نمک و فلفل طمع دار مي کنيم.
ب ) با دستگاه بخار پز : بخار پز به اين صورت است که بايد بين آب و مواد غذايي فاصله باشد و آب بخار شود تا بتواند ماده غذايي با بپزد . براي خوش طعم کردن ماده غذايي ، از سبزيجات سخت استفاده مي کنيم .

طرز تهيه :
مواد را خرد کرده و همراه حلقه هاي ليموترش و برگ جعفري داخل قابلمه ريخته و روي آن آب مي ريزيم . براي بخار پز کردن ماهي صافي هم اندازه روي قابلمه مي گذاريم و ماهي را داخل آن قرار داده و درپوشي روي صافي گذاشته و قابلمه را روي شعله قرار مي دهيم ، در اثر حرارت بخار توليد شده و مواد را مي پزد .

بخار پز کردن توسطه دستگاه :
مواد را خرد کرده و همراه سبزي جعفري و ليموترش حلقه شده و آب در داخل مخزن مواد غذايي مي ريزيم و ماهي فره دار شده را در داخل ظرف قرار مي دهيم و درپوش را مي گذاريم .  

جلسات نهم الي سيزدهم
پاک کردن ميگو و پخت آن / برش و پخت پنير باستا/ شناخت ، پخت و خرد کردن سبزيجات/ آماده سازي کلم برگ ، کرفس و اسفناج جهت طبخ

 

  مقدمه :

در جلسات گذشته پيرامون ماهي ها ، شستشو و فيله کردن آنها بحث کرديم اما غير از ماهي ها جانوران دريايي ديگري نظير ميگو نيز مصرف غذايي دارند . ميگو مصارف متعددي دارد . سوالي که مطرح مي شود اين است که چگونه ميگو را تميز کرده و بوي زمخت آن را از بين برد و اين بوي زمخت براي چيست؟
ميگو شامل سر ، بدنه ، دم است . قسمت بدنه آن مورد استفاده است ، يعني سر تا زير گردن و دم آن قابل مصرف نمي باشد .  

 

  پاک کردن ميگو :

سر ميگو با دست به راحتي جدا مي شود ، پوست آن نيز به راحتي برداشته مي شود . رگي که در پشت ميگو قرار گرفته بوي زمخت آ ن را ايجاد مي کند و بايد آنرا از ميگو جدا کنيم . به وسيله چاقو پشت کمر ميگو را برش نازکي مي دهيم و آن رگ را جدا مي کنيم ، شستشو مي دهيم و در صافي مي گذاريم تا آب آن کاملاً گرفته شود . ميگو براي سرخ کردن يا پختن آماده است .  

 

  روشهاي طبخ ميگو :
1- روش پختن :

ميگوها را داخل يک صافي مي گذاريم ، داخل قابلمه اي آب ريخته و روي شعله مي گذاريم تا جوش بيايد در هنگام جوشيدن مقداري سرکه و نمک داخل آن مي ريزيم و ميگوهاي داخل صافي را در آب جوش مي ريزيم . مدت پخت ميگو سه دقيقه است زيرا بعد از آن سفت شده و قابل مصرف نيست .  

 

  2- پن فراين کردن :

در اين روش ابتدا ميگو را آماده کرده و پشت کمر آن را برش بزرگ داده تا ميگو کاملاً باز شود و براي از بين بردن بوي زمخت آن را آغشته به آبليمو مي کنيم و به وسيله نمک آن را خوش طعم کرده و براي سوخاري کردن از تخم مرغ و آرد استفاده مي کنيم . سپس يک تخم مرغ را داخل ظرفي مخلوط مي کنيم و ميگو را به آن آغشته کرده و داخل آرد مي غلطانيم و سپس در روغن با حجم کم قرار مي دهيم تا سرخ شود .  

 

   

جلسه دهم
برش و پخت پنير باستا

مقدمه :

گفتيم که خميرها مي توانند پايه غذايي داشته باشند . غذاهايي را که احتياج به نان دارند را مي توان با خمير درست کرد . يکي از اساسي ترين خميرها ، خمير پاستا است . غير از اين خمير ، خميرهاي ديگري نيز براي مصارف ديگر هستند که در جلسات آينده درباره آنها توضيح خواهيم داد . خمير پاستا ، يک خمير ثابت است که ماکاروني ، فتوچينو و ساير اشکال از مشتقات اين خمير تهيه مي شوند . گفتيم براي تهيه اين خمير ، هر ١٤٠ گرم آرد دو عدد تخم مرغ و مقداري نمک براي 4-2 نفر لازم است . 210 گرم آرد و ٣ عدد تخم مرغ و مقداري نمک براي 6-4 نفر لازم است . 280 گرم آرد و ٤ عدد تخم مرغ و مقداري نمک براي 8-6 نفر لازم است .
ابتدا آرد را روي ميز با پهناي نسبتاً بزرگي مي ريزيم ، داخل آن را مثل کوه آتشفشان کاملاً باز و يک گودال مناسب با ارتفاع بلند ايجاد مي کنيم ، سپس تخم مرغ ها را با مقداري نمک داخل گودال ريخته و مخلوط مي کنيم و دائماً از کناره هاي آرد مي گيريم و به داخل خمير مي ريزيم تا خمير مناسبي درست شود .  

 

  نکته مهم در تهيه خمير :

ورز دادن ، چنگ زدن ، حرکات و فشارهايي که بر خمير وارد مي آوريم باعث مرغوب شدن خمير مي شود .  

 

  برش خمير پاستا :

سطح ميز را کاملاً با آرد پوشانده و خمير را با دست روي آن پهن مي کنيم و مقداري آرد روي خمير مي پاشيم و سپس با رودنه آنرا باز مي کنيم .
( وردنه از يک صفحه استوانه اي شکل تشکيل شده و دو دسته دارد که داخل دست چرخشي مي کند و خمير را باز مي کند ) سپس خمير را تا مي کنيم و مقداري آرد روي آن مي ريزيم يک تاي ديگر مي زنيم و مقداري آرد روي آن مي ريزيم تا آخر . در پايان با استفاده از چاقو برشهاي بسيار ريز و کوچکي به خمير تا شده مي زنيم .
خمير پاستا را به اشکال مختلف ديگري نيز برش مي زنند مثل گوش فيل ، پيچ يا به صورت صفحه هاي بزرگتر براي تهيه لازانيا و غيره .
ذکر اين نکته ضروري است که هنگام برش خمير پاستا نبايد سر کارد را از روي صفحه ميز بلند کرد بلکه تمام خمير را بايد به طور يکنواخت برش داد .  

 

  پخت خمير پاستا :

قابلمه اي را که داخل آن صافي است روي اجاق گاز قرار داده و مقداري آب داخل آن مي ريزيم تا جوش آيد و مقداري روغن ( براي نچسبيدن خميرها به يکديگر ) و نمک ( براي خوش طعم شدن آن ) به آن مي افزاييم و سپس خميرها را داخل صافي مي گذاريم تا پخته شوند . زمان لازم براي پخته شدن خمير ماکاروني حدود 10 الي 15 دقيقه است ( زماني که ماکاروني ها پخته شوند روي آب مي آيند ) . سپس صافي را از داخل آب قابلمه بيرون مي کشيم و روي آن آب سرد مي ريزيم تا به هم نچسبند و غذا آماده مصرف است .  

 

   

جلسه يازدهم
شناخت ، پخت و خرد کردن سبزيجات

مقدمه :

در برنامه هاي قبل راجع به تکنيک هاي آشپزي بحث کرديم ، مواد غذايي را نام برديم ( مواد غذايي يعني مواد پروتئيني که تشکيل شده از مرغ ، گوشت و ماهي و بقيه موجودات دريايي ) ، طريقه پاک کردن و تمام کارهايي که روي آنها انجام مي شود را بيان کرديم .
براي تهيه آنها و گذاشتن غذا در کنار بشقاب ها احتياج به مواد ديگري مي باشد . فصلي را که براي شما شروع مي کنيم فصل سبزيجات است. در اين جلسه معمولي ترين طرق پخت سبزيجات را به شما آموزش مي دهيم .
1- هويج يکي از سبزيجات سخت است که رنگ آن نارنجي است و يک گياه ريشه اي است که ريشه آن در خاک است مورد مصرف قرار مي گيرد . به همين دليل بايد آن را خوب تميز کرد و شستشو داد . ابتدا با پوست کن پوست آن را مي کنيم و سپس هويج را به صورت حلقه اي برش مي زنيم ( متداولترين نوع برش است ) قابلمه آبي را روي اجاق گاز مي گذاريم و هويج را داخل صافي قرار مي دهيم و درون قابلمه آب جوشيده مي گذاريم تا بپزد . البته هويج را نمي توان بخار پز کرد ، زيرا يک سبزي نرم نيست و بايد حتماً درون آب جوشيده پخته شود . لذا براي خوش طعم شدن آن مقدار ينمک درون آب مي ريزيم .
2- نوع ديگر از سبزي ها ، سيب زميني است که به دليل اينکه ريشه آن در خاک است بايد خوب تميز شده و شستشو داده شود . با پوست کن آن را پوست مي کنيم . سيب زميني را معمولاً به صورت سرخ شده استفاده مي کنيم و براي اين کار بايد بدانيم که چگونه آن را برش دهيم . اگر بخواهيم سيب زميني طول کوچکي داشته باشد آن را در عرض برش بدهيم و اگر بخواهيم سيب زميني بلند باشد بايد آن را در طور برش بدهيم .  

 

   

جلسه دوازدهم
خرد کردن و طبخ انواع کدو

مقدمه :

در جلسات قبل مطالبي پيرامون انواع سبزيجات ، طرز شستشو ، پوست کندن ، خرد کردن و طبخ آنها ارائه داديم .
سبزيجات نقش مهمي را در غذاها ايفا مي کنند . اصولاً از سبزيجات در پخت غذاها استفاده مي نمايند .  

 

  سبزيجات دو دسته اند :

1- سبزيجات سخت
2- سبزيجات نرم .
موارد مصرف اين دو نوع با يکديگر متفاوت است .  

 

  خرد کردن کدو :

کدو نيز يکي از انواع سبزيجات است که به دليل تماس با خاک بايستي مثل ساير سبزي ها خوب شستشو داده شود . کدو را به دو روش برش مي زنند:
1- کدو را پوست نکنيم و دو طرف آن را به صورت حلقه اي برش بزنيم .
2- يک طرف کدو را پوست مي کنيم طرف ديگر را پوست نمي کنيم تا حالت راه راه داشته باشد و اين را نيز به صورت حلقه حلقه برش مي زنيم .  

 

  طبخ کدو :

کدو نيز مثل بادمجان بعد از سرخ شدن ، روغن را به خود مي گيرد و ممکن است براي سلامتي افراد مضر باشد بنابراين مي توان آن را با نمک و فلفل و ماليدن کمي روغن در يک ظرف و يا ورق آلومينيوم در داخل فِر گذاشت . اگر بخواهيم کدو را سرخ کنيم روغن آن نبايد زياد داغ شود چون ممکن است شکل و حالت خود را از دست بدهد .
نوع ديگر کدو که به آن کدو زرد يا کدو حلوايي يا کدو تنبل مي گويند ، پوست آن نسبتاً سخت و سفت است و رنگ کدري دارد . گفتيم که مي توان بادمجان و کدو را با پوست برش داد اما اين نوع کدو را نمي توان با پوست برش داد ، زيرا پوست آن سخت است . کدو را ابتدا شستشو مي دهيم سپس با پوست کن ، پوست آن را مي کنيم و از بالا به پائين دو قسمت مي کنيم و مواد زائد داخل آن ( هسته هاي داخل آن ) را با قاشق تميز مي کنيم .
سپس آن دو نيمه را از وسط برش مي زنيم و به اندازه هاي يکسان و يکنواخت درمي آوريم و آنها را در روغن طبخ يا بخار پز کرده . روغن را داخل ماهيتابه ريخته و کدو ها را داخل آن مي ريزيم و سوخاري و طلايي مي کنيم.  

 

   

جلسه سيزدهم
آماده سازي کلم برگ ، کرفس و اسفناج جهت طبخ

مقدمه :

جلسات قبل در مورد سبزيجات و تکنيک هاي لازم در مورد مصرف سبزيجات نرم ، سبزيجات سخت ، سيب زميني ، هويج ، پياز ، کدو ، بادمجان و انواع کلم صحبت کرديم و مراحل شستشو ، پوست کندن ، خرد کردن و پخت آنها توضيح داديم .

در اين جلسه در مورد کلم برگ که به صورت برگ برگ است ، بحث خواهيم کرد .
کلم را ابتدا پاک مي کنيم و بعد آن را خرد کرده و سپس مي شوييم . کلم را به چهار قسمت تقسيم مي کنيم ، يک قسمت آن را داخل قابلمه براي مدتي ريخته تا ميکروبهاي آن کاملاً گرفته شود ، سپس آن را داخل صافي مي ريزيم و با آب مي شوييم و آن را به صورت خلالهاي باريکي خرد مي کنيم ( به اين صورت که سر کارد را اهرم و آن را برش مي زنيم تا به صورت خلالهاي باريکي در آيد ) . کلم را هم مي توان بخار پز کرد و هم در روغن تفت داد . در اين جلسه آن را تفت مي دهيم . روغن را داخل ماهيتابه ريخته و کلم ها را داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم .

آماده سازي کرفس جهت پخت :
کرفس يکي ديگر از سبزيجات سخت است که به شکل بوته اي مي باشد و از برگ آن استفاده نمي شود ( مگر براي درست کردن استاک ) اما از ساقه آن استفاده مي کنيم . اگر بخواهيم مزه آن را خوب احساس کنيم آن را ريز مي کنيم و اگر بخواهيم طعمش را بچشيم آن را حلقه اي خرد مي کنيم .
برگهاي کرفس را جدا کرده و ساقه آن را از وسط دو نيمه مي کنيم و کنار هم مي گذاريم و خرد مي کنيم .
اسفناج :
يکي از سبزيجات نرم اسفناج است که به صورت سرد و گرم مصرف قرار مي گيرد ، بدين صورت که پس از پخت اسفناج آن را داخل ماست مي ريزيم و يا بعد از طبخ ، در کنار غذا از آن استفاده مي کنيم براي طبخ آن ابتدا برگها را از ساقه جدا کرده ( زيرا برگهاي آن قابل استفاده است ) شستشو مي دهيم و داخل صافي ، آبچکان مي کنيم ، سپس آن را کمي خرد مي کنيم . اسفناج فقط به صورت بخار پز قابل استفاده است زيرا در صورت تفت دادن ويتامينهاي آن از بين مي رود .

طبخ اسفناج :
آب را درون قابلمه ريخته و صافي را داخل آن مي گذاريم ، سپس اسفناج ها را داخل آن ريخته و درپوش قابلمه را مي گذاريم و قابلمه را روي شعله گاز گذاشته و مدتي صبر مي کنيم تا اسفناج ها پخته شوند .  

جلسات چهاردهم الي هفدهم
پوره ، نيمرو و آب پز کردن تخم مرغ /طرز تهيه سس ( پنير و خامه )/طرز تهيه سس اسپاگنول و سفيد/طرز تهيه مرغ شكم پر

مقدمه :

جلسات قبل در مورد سبزيجات و روشهاي مورد استفاده آنها يعني خرد کردن ،ريز کردن ، شستشو ، پوست کندن و طبخ آنها مطالبي را بيان کرديم .
يکي از مواد غذايي که مصرف روزانه زيادي دارد تخم مرغ است که داراي مشتقات خاصي است . تخم مرغ را مي توان به صورت خالي و مجزا تهيه کرد ، با غذا همراه کرد ، از آن دسر تهيه کرد ، از آن خمير درست کرد و به طور کلي مشتقات فراواني دارد که از اهميت زيادي برخوردارند و در هر وعده غذايي ( از صبحانه الي شام ) مي توان از آنها استفاده کرد .
يکي از تکنيک هايي که در مورد مشتقات تخم مرغ مطرح است اسکرومبل است . براي اسکرومبل کردن بايد تخم مرغ را خوب هم رده ، سپس تخم مرغ را داخل روغن در حجم کم يا زياد ، فراين ( سرخ ) يا نيمرو مي کنيم . طريقه صحيح آن به صورت زير است : براي اسکرومبل کردن ، ابتدا تخم مرغ را داخل کاسه اي مي ريزيم و با يک چنگال ، خوب خم مي زنيم ، سپس کره را داخل ماهيتابه با حرارت بسيار کم آب کرده ، تخم مرغها را داخل ماهيتابه مي ريزيم و هم مي زنيم تا تخم مرغ ها سفت شود .

 

  نيمرو کردن :

ابتدا تخم مرغ را داخل ظرفي مي شکنيم سپس روغن را داخل ماهيتابه مي ريزيم ( با حرارت خيلي کم ) تخم مرغها را داخل ماهيتابه مي ريزيم به طوريکه زير سفيده تخم مرغ طلايي و زرد شود .  

 

  آب پز کردن تخم مرغ :

آب را داخل قابلمه اي مي ريزيم که جوش بيايد سپس تخم مرغ را داخل ظرف مي گذاريم ( از نزديک نه دور چرا که سفيده و زرده آن از هم جدا مي شوند)، زمانيکه تخم مرغ پخت ، آن را از درون قابلمه در مي آوريم .  

 

   

جلسه پانزدهم
طرز تهيه سس ( پنير و خامه )

مقدمه :

در اين برنامه مطالبي را در مورد سس ها توضيح مي دهيم که موارد مصرف آنها را در جلسات قبل بيان کرديم . سس يکي از مهمترين بخشهاي غذاست . همانطور که گفته شد سس ها به دو بخش سس مرينيت و بارويکيو تقسيم مي شوند و همچنين سس هاي گرم و سرد ، سس هايي که با غذا همراه هستند و سسهايي که بعد از غذا صرف مي شوند .
راجع به سس هاي گرم و طرز تهيه آنها توضيح داديم که از آب و کره تشکيل شده اند و رنگ ابتدايي آنها کرم است که براي سس هاي سفيد رنگ و کم رنگ به کار مي روند . در مرحله دوم رنگ طلايي است که براي سس هايي که رنگ طلايي دارند استفاده مي شوند . در مرحله سوم رنگ قهوه ايي است که براي سس هاي تيره رنگ استفاده مي شوند .  

 

  سس پنير :

پايه اوليه سس پنير مثل سس شامل است ، يعني با آرد ، کره ، شير تهيه مي شود با اين تفاوت که آب مرغ ، پياز و سير را از آن حذف مي کنيم . سس سفيد را تهيه مي کنيم ، طعم آن نزديک به طفم لبني و پنير است .  

 

  مواد لازم :

کره : 50 گرم
شير : يک فنجان
آرد : يک يا دو قاشق غذا خوري
پنير پارسان : پنيري که مثل بقيه پنيرها است و طعم آن مابين شيرين و شور مزه است و طعم لبني خيلي خوبي دارد .

براي تهيه اين سس از پنير پارسان استفاده مي کنيم و حدود ١٠٠ گرم پنير پارسان را اضافه مي کنيم . نمک و فلفل هميشه براي مزه دار کردن سس ها استفاده مي شود.  

 

  طرز تهيه :

کره را داخل ماهيتابه آب مي کنيم سپس آرد را به آن اضافه کرده ، تفت مي دهيم تا سرخ شود و به رنگ طلايي درآيد . سپس شير را به آن اضافه کرده و مدام هم مي زنيم . در مرحله بعد پنير رنده شده را به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا پنير کاملاً در آن مخلوط و آب شود سپس کمي نمک و فلفل قرمز يا سفيد نيز به آن اضافه مي کنيم . به اندازه اي هم مي زنيم که نه رقيق و نه غليظ شود ( حالتي بين اين دو داشته باشد ) .
اين سس را مي توان هم با غذا صرف کرد و همينطور مي توان آن را هنگاميکه طبخ غذا تمام شد به عنوان دسر غذا استفاده کرد . زيرا مقداري طعم شوري و ترشي ( به خاطر وجود پنير ) دارد .  

 

  سس خامه :

طعم اين سس به علت وجود خامه لبني است . ابتدا مقداري کره را داخل قابلمه آب مي کنيم سپس يک قاشق آرد به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم . سپس آب مرغ يا استاک مرغ که سفيد رنگ باشد ، به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم ، زمانيکه به حالت دلخواه در آمد آن را از روي حرارت برداشته ، خنک مي کنيم . در اين حالت سه يا چهار قاشق غذاخوري خامه به آن اضافه مي کنيم . به اين دليل قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم ، زيرا اگر قابلمه روي حرارت باشد و خامه را اضافه کنيم ، خامه بريده يا تکه تکه مي شود . وقتي خامه را خوب در قابلمه حل کرديم مجدداً آن را روي اجاق گاز مي گذاريم و نمک و فلفل به آن اضافه مي کنيم .  

 

   

جلسه شانزدهم
طرز تهيه سس اسپاگنول و سفيد

مقدمه :

سس اسپاگنول ، يک سس مادر است که کاربرد فراواني دارد و سبزيجات زيادي در آن به کار گرفته مي شود و يک نوع سبزي است ، که از آن مشتقات و سس هاي ديگري نيز مي گيرند.  

 

  مواد لازم :

کره : ٥٠ گرم
کرفس : ١٥٠ گرم ( ريز شده )
آب مرغ : يک فنجان
هويج : ١٥٠ گرم ( رنده شده )
آرد : يک قاشق غذاخوري
ژامبون : ١٠٠ گرم ( دو برگ که برش ضخيم خورده باشد )
پياز : يک عدد ( ريز شده )  

 

  طرز تهيه :

به ترتيب کرفس ، هويج ، پياز و ژامبون را به صورت ريز خرد مي کنيم و کره را داخل ماهيتابه ريخته و مواد را داخل آن مي ريزيم ، در هنگام تفت دادن يک قاشق آرد داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم ، آب مرغ و سس سويا داخل آن ريخته و نمک و مقداري فلفل سائيده نشده به آن اضافه مي کنيم و حرارت مي دهيم تا غليظ شود .
اين سس با گوشت همخواني دارد و مي توان همراه با گوشت استيک يا پخته شد . هر گوشتي را که خالي مصرف مي کنيم استفاده نمائيم .  

 

  سس سفيد :
مواد لازم :

کره : ٥٠ گرم
خامه : دو قاشق غذاخوري
آرد نشاسته : يک قاشق غذاخوري
شير : يک فنجان
پودر نارگيل : دو قاشق غذاخوري  

 

  طرز تهيه :

کره را در داخل قابلمه آب ( داغ ) مي کنيم و بعد آرد داخل آن مي ريزيم و هم مي زنيم شير را به آن اضافه کرده و خوب هم مي زنيم ، قابلمه را از روي حرارت برداشته تا سس خنک شود سپس خامه را بر آن اضافه کرده و هم مي زنيم و دوباره روي حرارت مي گذاريم و پودر نارگيل به آن اضافه کرده و هم مي زنيم و نمک هم به آن اضافه مي کنيم .  

 

   

جلسه هفدهم
طرز تهيه مرغ شكم پر:

مقدمه :

در اين جلسه ، ابتدا در مورد مشخصات لباس آشپز صحبت مي کنيم . لباس آشپز بايد نسبتاً روشن با چهار دکمه يا يکسري دکمه باشد ، يقه آن سه سانتي متر باشد و پيشبند داشته باشد تا لباس کثيف نشود .  

 

  مواد لازم براي تهيه مرغ شکم پر :

ژامبون يا کالباس : ٥٠ گرم

تخم مرغ : 6 عدد

سس مايونز : يک پيمانه کوچک

پيازچه : ( ريز شده ) يک قاشق

گردو : 6 عدد

سس خردل : يک قاشق مرباخوري

نمک و فلفل : به مقدار لازم

خيار شور جهت تزئين

 

طرز تهيه :
به وسيله کارد مخصوص ظريف کاري که تيغه باريکي دارد تخم مرغ پخته را به دو نيمه تقسيم مي کنيم به طوريکه زرده تخم مرغ را کاملاً جدا کرده و به سفيده تخم مرغ صدمه اي وارد نشود . زرده ها را در داخل ظرف ديگري به حالت پودر در آورده ( براي اينکه پوست تخم مرغ از گوشت آن به آساني جدا شود هنگام پخت تخم مرغ به آب آن مقداري سرکه و نمک اضافه مي کنيم ) . پيازچه ها را کاملاً خرد کرده ، ژامبون را کاملاً ريز کرده و آنها را به زرده تخم مرغ اضافه مي کنيم . گردو هارا نيز خوب ريز کرده و به مواد اضافه مي کنيم ، مواد را خوب هم مي زنيم در مرحله بعد سس مايونز و سس خردل را اضافه مي کنيم و هم مي زنيم سپس نمک و فلفل را اضافه کرده ، مواد را هم مي زنيم و سفيده هاي تخم مرغ را داخل ظرف مناسبي مي چينيم ، مواد آماده شده را داخل سفيده ها مي ريزيم . مقداري پودر فلفل قرمز روي آنها مي پاشيم ، خيار شور را به صورت حلقه حلقه در آورده در کنار تخم مرغها براي تزئين قرار مي دهيم  

جلسات هجدهم الي بيستم
طرز تهيه سس براي سوفله قارچ / طرز تهيه انواع سوپ / طرز تهيه سوپ عدس

 

  سوفله قارچ :
مواد اوليه :

کره : ١٠٠ گرم جهت سوفله
٥٠ گرم جهت تهيه سس
تخم مرغ : ٦ عدد
سير و پياز : بسيار ريز شده
آرد : يک قاشق غذاخوري
پنير پيتزا : ٢٠٠ گرم
قارچ : حدود ٢٥٠ تا ٤٠٠ گرم
آب مرغ : يک پيمانه
شير : يک فنجان

طرز تهيه :

پياز و سير را ريز کرده ، کره را داخل قابلمه مي ريزيم و آرد را با آن تفت مي دهيم . آب مرغ و شير را اضافه کرده و هم مي زنيم . سپس نمک را اضافه کرده و هم مي زنيم .
تخم مرغها را جداگانه داخل ظرفي مي شکنيم و با همزن برقي هم مي زنيم . قارچها را دو نيمه کرده ، زمانيکه قارچ تفت داده شد ، سس تهيه شده را به قارچ اضافه کرده و پنير رنده شده را نيز به آنها اضافه کرده و حرارت مي دهيم تا آب شود. در مرحله بعد تخم مرغها را به اين سوفله اضافه کرده و تا زماني هم مي زنيم که سفت شود .
مقداري روغن مايع داخل ظرف پيرکس مي ريزيم ، اين مواد آماده شده ( مايع سوفله ) را داخل آن قرار داده ، پنير رنده شده را روي مواد مي ريزيم و پوشش مي دهيم . ظرف را داخل فر قرار مي دهيم ، زمانيکه پنير طلائي شد از فر خارج مي کنيم . ( در اين سوفله به جاي قارچ مي توان از سبزيجات ديگري مثل کلم و اسفناج استفاده کرد ) .
 

 

   

جلسه نوزدهم
طرز تهيه انواع سوپ

مقدمه :

در جلسات قبل راجع به استارت ها و شروع کننده هاي غذا صحبت کرديم . ما در هر کاري مقدمه و پيش زمينه اي داريم ، قبل از صرف غذاي اصلي پيش زمينه اي داريم که به آن استارت يا شروع کننده مي گويند . شروع کننده هاي غذا بايد بسيار سبک باشند و همچنين درست کردن آنها ساده و راحت باشد يعني طوري برنامه ريزي و تهيه شود که فرد بعد از خوردن آن ميل به غذاي اصلي نيز داشته باشد .
مثلاً هنگاميکه چلوکباب ميل مي کنيد فقط خود چلوکباب و استيک يک وعده کامل نيست بلکه قبل از غذا و بعد از غذا وعده هاي ديگري نيز هست و اينها همه يک وعده کامل را تشکيل مي دهند .
 

 

  انواع سوپ :

در سوپ ها از آب مرغ ، آب گوشت ، آب ماهي و آب سبزيجات استفاده مي کنيم . سوپ ها معمولاً رقيق هستند . ( سوپ هايي وجود دارند که غليط هستند ) .  

 

  1- سوپ بدون املاح ( کنسومه ) :

سوپ هايي هستند که هيچ گونه املاح ندارند ، مواد غذايي آنها نيست ، مواد غذايي را داخل آنها مي ريزيم و پس از پخت عصاره آن را مي گيريم و استفاده مي کنيم ، بسيار دقيق است .  

 

  2-سوپ املاح دار ( کرمي )

سوپ هاي کرمي به حالتي هستند که آب و تمام مواد غذايي داخل آن را توسط بلندر کاملاً به صورت کرم در مي آوريم . يعني بعد از اينکه بلندر مي کنيم آن را له کرده و به حالت کرم در مي آوريم ، املاحش را نيز استفاده کرده و دور نمي ريزيم .  

 

  3-سوپ تياژ ( داراي املاح ريز ) :

سوپ هايي هستند که املاح بسيار ريزي دارند که اصطلاحاً به آنها پياژ گفته مي شود .  

 

  سوپ :

سوپ هايي هستند که به صورت عادي مصرف مي شوند . املاح دارند ، املاح آنها ممکن است ريز باشد يا درشت . مصرف هر يک از اين سوپها روش خاصي دارد و ظرف مخصوصي را مي خواهد .
مثلاً در سوپ کنسومه نيازي به استفاده از قاشق نيست و مي توان آن را در فنجان دسته دار ريخت و استفاده کرد . بعضي از سوپ ها يک پايه اوليه دارند و بعضي از آنها ندارند . پايه اصلي سوپ ها را رو ، گويند . رو ها به سه حالت هستند . در حالت اوليه کرم رنگ هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ سفيد يا کرم هستند استفاده مي شود . در حالت دوم طلايي رنگ هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ تيره تر از سفيد و طلايي هستند استفاده مي شود . در حالت سوم قهوه اي هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ قهوه اي و تيره هستند استفاده مي شود .
سوپي که تهيه مي کنيم ، با روييب که داريم بايد هماهنگ باشد و زماني رو استفاده مي شود که سوپ غلظت داشته باشد .
 

 

  سوپ پياز :

سوپ پياز يکي از معروفترين سوپ هاست . گفتيم براي استفاده از رو بايستي از کرده استفاده کنيم ولي در تهيه پياز بايد از روغن استفاده کرد زيرا ديرتر مي سوزد .  

 

  مواد لازم :

روغن : 50 گرم
پياز : 500 گرم
آب مرغ ( به دليل اينکه رنگ سوپ ما رنگ تيره اي ندارد از آب مرغ استفاده مي کنيم ، از آب گوشت هم مي توان استفاده کرد )
نان تست : 3 عدد
سس سويا : دو قاشق غذاخوري
نمک و فلفل : به مقدار کافي
 

 

  طرز تهيه سوپ :

ابتدا روغن را داخل قابلمه مي ريزيم . سپس پيازهاي خرد شده را در روغن تفت مي دهيم . در مرحله بعد آرد را اضافه کرده و تفت مي دهيم ، آب مرغ را نيز اضافه کرده و زمانيکه کمي تفت داده شدند سس سويا را اضافه مي کنيم. نمک و فلفل را براي خوش طعم کردن سوپ به مواد اضافه کرده و به مدت نيم ساعت روي حرارت گذاشته تا مواد پخته شوند .  

 

  طريقه صرف کردن سوپ :

سوپ را داخل ظرف سوپ خوري مي ريزيم ، نان تست را روي ظرف سوپ مي گذاريم و از خلالهاي پنير روي نان تست مي ريزيم و داخل فر مي گذاريم تا پنير ها آب شوند و رنگ طلايي به خود گيرند .
اگر تعداد نفرات باري صرف اين غذا بيشتر باشند از چه روشي مي توان استفاده کرد ؟
نان تست را در يک سيني مي گذاريم ، روي آن پنير مي ريزيم و در داخل فر قرار مي دهيم . بعد از اينکه پنير آب شد ، آن را بر مي داريم و به تعداد مهمانان نان را تکه تکه کرده و روي ظرفهاي سوپ قرار مي دهيم .
 

 

   

جلسه بيستم
طرز تهيه سوپ عدس

مقدمه :

در جلسات قبل گفتيم که يک وعده غذايي از قسمتهاي مختلفي تشکيل شده است . پيش غذا يا استاتر ، سوپ ها ، سالادها ، غذاي اصلي و بعد دسر قرار مي گيرد . در اين جلسه در مورد يکي از سوپ ها که بسيار مقوي و با کالري بالا و خوش طعم است توضيحاتي را بيان خواهيم کرد .
 

 

  سوپ عدس :

عدس را مي توان به صورت عدسي پخت کرد يعني آن را با نمک و فلفل مزه دار کرد و به همان صورت مصرف نمود . اما سوپي که در اين جلسه تهيه مي کنيم يک سري مواد اضافي نيز دارد .  

 

  مواد لازم :

عدس پخته شده : نيم کيلو گرم
آب مرغ : يک ليتر
پياز : يک عدد
سس گوجه فرنگي : يک قاشق چايخوري
زيره : يک قاشق چايخوري
خامه : دو قاشق چايخوري
سير : يک عدد
کره : 50 گرم

طرز تهيه :

ابتدا کره را داخل قابلمه ريخته ( تا داغ شود ) سپس عدس پخته شده ( که کاملاً نرم باشد ) را داخل آن مي ريزيم ، آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم ، پياز و سير را خرد و له مي کنيم و به آن اضافه مي نماييم ، سس و زيره را به ترتيب به آن اضافه مي کنيم و با فلفل و نمک آن را خوش طعم مي کنيم و بعد از اينکه جوش آمد آنرا از روي حرارت بر مي داريم و خامه را به آن اضافه کرده و مخلوط مي کنيم و مجدداً روي حرارت مي گذاريم . بعد از مدتي آن را درون دستگاه بلندر مي ريزيم تا کاملاً و مخلوط شود ، سپس آن را در يک قابلمه مي ريزيم و دوباره روي حرارت قرار مي دهيم .
براي تزئين سوپ کمي از خامه را رقيق کرده و روي آن مي ريزيم و کمي فلفل هم روي خامه مي ريزيم و يا مي توان نان تست را در روغن سرخ کرد و داخل يا روي آن گذاشت .
 

جلسات بيستم و يکم الي بيست چهارم
طرز تهيه سالاد مرغ / طرز تهيه سالاد پاستا و سالاد سيب و هويج / طرز تهيه رولت گوشت / طرز تهيه استيك فلفل

 

  مقدمه :

در جلسه قبل راجع به سالاد ، مواد تشکيل دهنده آن ها ( مواد ويتامين دار و پروتئين دار ) ، و طرز تهيه آن ها صحبت کرديم .
در اين جلسه سالاد مرغ و سبزيجات داخل آن را آموزش مي دهيم .  

 

  مواد لازم :

مرغ پخته : ١ عدد
هويج : ٢ عدد
کرفس : ٣-٤ ساقه کوچک
خامه : ٢ قاشق غذاخوري
سس مايونز : ١ پيمانه
سير : ١ حبه
جعفري : مقداري براي تزئين
زيتون : ٨-٩ عدد جهت تزئين
پيازچه : ٥-٦ شاخه
تربچه : ٢ عدد براي تزئين
کاهو : براي تزئين ظرف

طرز تهيه :
ابتدا مرغ را برش طولي داده و به صورت حبه اي ريز مي کنيم ، کرفس و پيازچه را خرد کرده و در ظرفي مي ريزيم و مخلوط مي کنيم ، دو قاشق خامه به سس مايونز اضافه کرده و به داخل مواد مي ريزيم ، با نمک و فلفل مواد را خوش طعم مي کنيم .  

 

  اضافه کردن خامه به سس مايونز دو علت دارد :

۱-طعم لبني به سس مي دهد و آن را خوش مزه مي کند . ۲-سس مايونز به دليل استفاده از تخم مرغ بوي زمخت مي دهد .

براي تزئين ، برگهاي کاهو را در ظرفي مي چينيم و سالاد را داخل آن مي ريزيم . يک تربچه را از چهار قسمت برش زده و زير پوست ترب را از بالا به پائين برش مي زنيم و آن را بر مي گردانيم و اين کار را تکرار مي کنيم تا کل برگهاي آن مشخص شود .
تربچه را در وسط سالاد و زيتون ها را در کنار سالاد و نزديک برگهاي کاهو قرار مي دهيم و مقداري جعفري را ريز کرده و در اطراف ترب و روي سالاد پخش مي کنيم .
تزئين سالاد ها ، امري سليقه اي است . براي تزئين آنها بايد از موادي که طعم مشابه اي با سالاد را دارد و نيز از نظر رنگ با آن همخواني دارد استفاده کرد .
البته مي توان از سبزيجات سخت نيز استفاده کرد .  

 

   

جلسه بيستم و دوم
طرز تهيه سالاد پاستا و سالاد سيب و هويج

مقدمه :

در قسمتهاي قبل در مورد تفاوت سالاد ها و موارد استفاده آنها را توضيح داديم. سالادهايي که تا کنون بيان کرديم سرشار از ويتامين ها ، پروتئين ها و نشاسته بودند .
اين سئوال ممکن است براي شما پيش آيد که سس مايونز داراي چربي است و اين چربي براي سلامتي زيان آور است ،حال چگونه مي توانيم از سس استفاده کنيم ؟ در بازار ، سس هاي مايونزي وجود دارد که کلسترول آنها کم است و مي توانيم از آن سس ها استفاده کنيم.
در برنامه قبل گفتيم که مي توان سالادي تهيه کرد که نشاسته اي متفاوت از نشاسته سيب زميني در آن به کار رفته باشد . در سالاد مي توان از پاستا استفاده کرد . برش و طرز تهيه آن را در برنامه هاي قبل توضيح داديم .
خمير پاستا به يک روش تهيه مي شود ، اما اشکال مختلفي دارد . پاستايي که ما در اين جلسه در اختيار داريم پاستاي پازلي است که به صورت پيچ در آمده است . پاستاهاي ديگر را که به شکل استوانه اي يا شکلهايي که در بازار موجود است مي توان تهيه کرد .  

 

  مواد لازم :

پاستا : 600گرم ( ا بسته )
فلفل دلمه : 1 عدد
نخود فرنگي : ١ قوطي ( ١٧٠ گرم )
خامه : ٢ قاشق غذاخوري
ذرت : ١ قوطي ( ١٧٠ گرم )
گوجه فرنگي : جهت تزئين
پيازچه : ٧ شاخه
نمک و فلفل قرمز : به مقدار کافي ( براي مزه دار کردن )
جعفري : جهت تزئين
سس مايونز : يک پيمانه  

 

  طرز تهيه :

مقداري نمک و روغن را داخل آب در حال جوش مي ريزيم ، پاستا را داخل آب جوش ريخته ، زماني که پخته و نرم شد آن را آبکش کرده و روي آن آب سرد مي ريزيم تا به هم نچسبد و آماده مصرف شود . سپس نخود فرنگي و ذرت را به پاستا اضافه کرده و هم مي زنيم . پيازچه و فلفل دلمه را نيز به مواد اضافه کردن ، هم مي زنيم . در مرحله بعد خامه را با سس مخلوط کرده ، به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم . نمک و فلفل را نيز به مواد اضافه مي کنيم . اين سالاد را در بشقابي مي ريزيم و يک گوجه فرنگي را از وسط به شکل ٧-٨ برش مي دهيم به دو نيمه تقسيم مي کنيم . يک نيمه آن را در وسط سالاد قرار مي دهيم . جعفري را خرد کرده و آن را نيز در کنار سالاد قرار مي دهيم .
در اين سالاد بايستي از پاستاي شکل دار استفاده شود تا تهيه سالاد ، هم زدن و کار تهيه آن آسانتر باشد . از پاستاي رشته اي نمي توان استفاده کرد زيرا پاستاي رشته اي در آب گرم پخه و با سس صرف مي شود .  

 

   

سالاد ميوه اي يا سالاد سيب و هويج :
مواد لازم :

سيب درختي : ٤ عدد
کشمش : ١٧ گرم
هويج : ٢ الي ٣ عدد
مغز گردو : ٥٠ گرم
جعفري : جهت تزئين
سس مايونز : ١ پيمانه  

 

  طرز تهيه :

در اين سالاد پروتئين و نشاسته به کار نرفته است ، فقط سبزيجات استفاده شده است . سيب درختي را به شکل حلقه اي برش مي زنيم ، آن را به صورت خلال در مي آوريم و به سيب اضافه مي کنيم . سپس کشمش و گردو را اضافه کرده و سس مايونز را نيز اضافه مي کنيم و مواد را داخل ظرفي مي ريزيم و با کشمش ، گردوي پودر شده و برگ جعفري تزئين مي کنيم .  

 

   

جلسه بيستم و سوم
طرز تهيه رولت گوشت

مقدمه :

در آشپزي حرفه اي ، در مورد يک وعده غذايي توضيح داديم ، گفتيم که از چه بخش هايي تشکيل شده ، ابتدا درباره استارتر توضيح داديم .
در انجام هر کاري مقدمه و پيش زمينه اي را در نظر مي گيريم و مقدمه صرف غذا استارتر و پيش غذا است ، گفتيم که چه نقشي را در صف غذا ايفا مي کند .
دومين مطلبي را که گفتيم سوپ ها بودند که پيش از غذاي اصلي قرار مي گيرند و به عنوان پيش غذا نقش مهمي در وعده غذايي را دارند . بعد از آن راجع به سالادها بحث کرديم و گفتيم که سالادها فقط سالاد کلم ، کاهو ، خيار و گوجه نيست بلکه مبحث سالادها مبحث بسيار مهمي است که بايد به آنها اشراف کامل داشته باشيم زيرا به ٤ و ٥ نوع ختم نمي شوند بلکه داراي گستردگي بسيار است .
به اساسي ترين و مهمترين قسمت وعده غذايي يعني غذاي اصلي رسيديم که بخش هاي مختلف آن را توضيح داديم ، تکنيک هاي آماده سازي مرغ ، گوشت ، خميرها و انواع غذاهاي اصلي را توضيح داديم . در اين فصل در مورد غذاهاي گوشتي ، غذاهايي که از مرغ ، ماهي ، سبزيجات و خميرها هستند بحث کرديم و در انتها به دسر غذا رسيديم که بعد از غذاي اصلي مصرف مي شود .
غذاهايي را در نظر گرفتيم که به صورت روتين و روزمره در رستوران ها ، هتل ها و غيره استفاده مي شوند و تکنيک هاي تهيه اين غذاها را به شما آموزش داديم و به طور خلاصه در مورد اينکه بايد چه چيزهايي تهيه کنيم ، چه نکاتي را بايد رعايت کنيم تا بتوانيم يک غذاي خوب و با کيفيت بالا با مواد غذايي عالي داشته باشيم را توضيح داديم.  

 

  مواد لازم براي تهيه رولت گوشت :

نان تست باري داخل مايع : ٤ عدد
گوشت چرخ کرده : ٨٠٠ گرم
پياز به صورت رنده شده با دنده ريز : ٢ عدد
شير : يک استکان
زعفران حل شده : ٢ قاشق مرباخوري
تخم مرغ : ٢ عدد
زرشک : ١٠٠ گرم
گردو : ١٥٠ گرم
اين رولت استاندارد است ومواد گوشتي را به صورت رول و استوانه اي در مي آوريم ( لازم به ذکر است که گوشت چرخ کرده بايد ورز داده شود ) .  

 

  طرز تهيه :

ابتدا شير را روي نان تست ريخته تا کاملاً خيس و نرم شود ، سپس تخم مرغ را به صورت نيمرو در مي آوريم ، بعد گوشت را داخل ظرفي ريخته و کاملاً ورز مي دهيم و تخم مرغ ( نيمرو ) و نان تست را داخل آن مي ريزيم ( البته بايستي شير اضافي گرفته شود ) ، پياز ، نمک ، فلفل و دو قاشق زرشک داخل آن مي ريزيم و کاملاً ورز مي دهيم .
يک ورق آلومينيوم را پهن کرده و رولت را روي آن پهن مي کنيم و مقداري نيمرو ، گردو و زرشک را روي آن مي ريزيم و به صورت رول در مي آوريم و در داخل فر مي گذاريم.
البته بجاي اين مواد مي توان از مواد ديگري مانند تخم مرغ پخته و يا سبزيجات نيز استفاده کرد .  

 

   

جلسه بيستم و چهارم

مقدمه :

در جلسه قبل راجع به تقسيم بندي وعده هاي غذايي صحبت کرديم ، در اين جلسه در مورد غذاي اصلي بحث خواهيم کرد .
غذاي اصلي نقش مهمي در وعده هاي غذايي دارد . زيرا تمام کارهاي آشپزي براي صرف غذاي اصلي است . غذاي اصلي را مي توان به قسمت گوشت ، ماهي ، مرغ و خمير ها تقسيم بندي کرد .
در جلسات قبل راجع به استيک نعناعي که از استيکهاي ايده آل آشپزي است صحبت کرديم . حال سوال اين است که چند نوع استيک داريم ؟ تعداد آنها کم است يا زياد است ؟
استيکهاي انواع مختلفي دارند، از جمله استيک نعناع ، استيک، استيک، آنچه که اين استيکها را از هم مجزا مي کند عملي است که روي آنها انجام مي شود .  

 

  طريقه آماده کردن استيک فلفل :

اين استيک مانند استيک نعناع است ، اما در مواد غذايي آن تغييراتي انجام شده است . ابتدا گوشت را برش زده ، برش اول تا انتها اما قطع نمي کنيم ولي برش بعدي را قطع مي کنيم و آن را له کرده و با نمک ، فلفل ، سس سويا و خردل خوش طعم مي کنيم . در مرحله بعد روي مواد روغن مايع مي ريزيم . دانه هاي فلفل سياه پودر کرده و روي گوشت مي ريزيم و با چدن سرخ مي کنيم .  

 

  حالات پخت استيک :

1- خام
2- نيمه پخته
3- پخته
4- کاملاً پخته
5- سوخته

در اصطلاح بين المللي به پخت هايي که روي استيک انجام مي شود مرحله اول رول يا نيم پخته ، خام مي گويند . در کشورهاي اروپايي استيک را بدين صورت استفاده مي کنند و مي گويند خاصيت گوشت به اين است که نپخته باشد .
گوشت را به صورت استيک برش مي زنند ، بعد از مزه دار کردن به مدت ٤ تا ٥ ثانيه يک طرف استيک را روي چدن مي گذارند و به مدت ٤ تا ٥ ثانيه طرف ديگر را مي گذارند . بعد از اين مدت استيک را بر مي دارند .( خونابه هنوز داخل گوشت وجود دارد ) .
حالت ديگر مديوم رو نام دارد يعني حالت نيمه پخته و نيمه خام .

طرز تهيه :
برش روي استيک مي زنند و آن را مزه دار مي کنند . روي چدن مي اندازند مدت زمانيکه استيک روي چدن است بيشتر از مرحله قبل است . اما هنوز خونابه دارد ولي نسبتاً پخته است .

حالت سوم :
حالت مديوم يا حالت پخته است . بعد از اينکه گوشت را مزه دار کرديم داخل چدن مي گذاريم . مدتي روي چدن نگه مي داريم تا گوشت تغيير رنگ دهد از حالت صورتي به کرم تغيير يابد .

حالت چهارم :
مديوم است . بعد از مزده دار کردن گوشت ، آن را کاملاً سرخ مي کنيم و رنگ آن قهوه اي کمرنگ مي شود . هيچگونه مايعات و آب داخل گوشت از آن خارج نمي شود .

حالت پنجم :
حالت است که حالت خوبي نيست . استيک را برش مي زنيم ، مزه دار مي کنيم و داخل چدن سرخ مي کنيم ، آن را کاملاً قهوه اي مي کنيم و به حالت سرخ کرده در مي آوريد ، که به هيچ عنوان داخل آن خونابه اي نيست و هيچ خاصيتي ندارد .  

جلسات بيستم و پنجم الي بيست هفتم
طرز تهيه سمبوسه / طرز تهيه مرغ و قارچ / طرز تهيه ماهي شکم پر

 

  مقدمه :

يکي از اصولي ترين مواد غذايي گوشت است ، هدف تنها درست کردن آن نيست بلکه بايد با اصول تهيه آن آشنا شويم . در مورد طرز تهيه رولت گوشت صحبت کرديم ، استيک ها و برش هاي گوشت ، مدت پخت آن ها و طرز خوراک کردن گوشت را توضيح داديم . در اين جلسه غذايي را که به صورت رول داخل نان پيچيده مي شود ( سمبوسه ) را آموزش مي دهيم . سمبوسه يک غذاي هندي ، پاکستاني و آسياي شرقي است . طعم اين غذا ( به دليل فلفل موجود در آن ) تند است و انواع مختلف دارد .

1- سمبوسه با سبزيجات
2- سمبوسه با مرغ
3- سمبوسه با گوشت

در اين جلسه سمبوسه با گوشت را به شما آموزش مي دهيم تا هم با خمير آن و هم با نحوه پيچيدن رول آن آشنا شويد . ( به حالت دي فران و داخل روغن با حجم زياد آن را سرخ مي کنيم ) .  

 

  مواد لازم براي خمير :

آرد : ٥٠٠ گرم کره : ٩٠ گرم آب گرم : ٢٨٠ گرم تخم مرغ : ٢ عدد آب زعفران مقداري براي رنگ دادن به خمير  

 

  مواد لازم براي رول کردن خمير :

گوشت چرخ کرده : ٥٠٠ گرم فلفل سبز و تند : ٦ عدد پياز : يک عدد رب گوجه فرنگي : ٢ قاشق غذاخوري روغن براي تفت دادن گوشت : مقداري نمک و فلفل براي مزه دار کردن گوشت :مقداري  

 

  طرز تهيه :

ابتدا کره را داخل آب حل مي کنيم ، سپس تخم مرغ ها را جداگانه داخل کاسه اي مي شکنيم و هم مي زنيم و اين دو را با هم مخلوط مي کنيم ، داخل آرد را حفر مي کنيم ( به صورت آتشفشان ) و مواد را داخل آرد مي ريزيم ، با قاشق اين مواد را به هم مي زنيم سپس ورز مي دهيم تا خمير نرم و لطيف شود .  

 

  طرز تهيه سمبوسه :

پياز و فلفل را ريز کرده و گوشت چرخ کرده را به آنها اضافه مي کنيم و سپس آنها را سرخ مي کنيم ، با نمک و فلفل آن را خوش طعم مي کنيم ، زماني که کمي خنک شد با استفاده از ابزار برش ، خمير را برش دايره اي مي دهيم و مواد را داخل آن ريخته و لبه هاي خمير را کمي با آب مرطوب مي کنيم تا به هم بچسبند و در داخل روغن با حجم زياد ريخته تا سرخ شوند .  

 

  نکته :

بايد از روغن با حجم زياد استفاده کرد و به جاي آن نمي توان از فر استفاده نمود .  

 

   

جلسه بيستم و ششم
طرز تهيه مرغ و قارچ

مقدمه :

در جلسه قبل را جع به مرغ صحبت کرديم و گفتيم مرغ ، گوشت سفيد است و يکي از قسمت هاي اصلي غذاي ما است . اجزاء تشکيل دهنده و موارد مصرف آن را بيان کرديم . اصولاً در کارهاي صنعتي و منازل بايد سعي کنيم که از مواد حداکثر استفاده را ببريم ( مواد هدر نرود ) ، آنها را خوب برش داده و براي تهيه غذا آماده کنيم . در جلسه قبل طرز تهيه غذا از مرغ چرخ شده را توضيح داديم ( فقط گوشت قرمز نيست که چرخ مي شود بلکه گوشت سفيد را هم مي توان چرخ کرد و از آن غذا تهيه نمود ) . در اين جلسه در مورد يک نوع غذا که از مرغ تهيه مي شود صحبت مي کنيم . اين غذا مخلوطي از پروتئين ، سبزيجات ، مرغ ف قارچ ، پياز ، سير و خامه است ، رنگ غذا مثل قارچ و مرغ سفيد است و طعم آن بسيار عالي و لبني است . اين غذا خوراک نيست بلکه مخلوطي از مرغ و قارچ است و يک سس به صورت خامه روي آن را پوشش مي دهد .  

 

  مواد اوليه :

پياز : يک عدد خامه : يک فنجان قارچ : ٢٥٠ گرم روغن زيتون : ٥٠ گرم ( ٤ الي ٥ قاشق غذاخوري ) سير : يک حبه آب ليمو : يک قاشق چايخوري سينه مرغ : ٣ عدد  

 

  طرز تهيه :

ابتدا پياز را خرد کرده و سير را له مي کنيم و در يک ماهيتابه با روغن تفت مي دهيم ، سپس قارچ را به صورت حلقه حلقه خرد کرده و در مواد ( داخل ماهيتابه ) تفت مي دهيم . در يک قابلمه روغن ريخته و گوشت سينه را که از قبل به صورت رشته اي برش زده ايم ، داخل آن تفت مي دهيم تا سوخاري شود ، مقداري آب ليمو به گوشت مرغ اضافه کرده و نمک و فلفل سياه دانه اي روي گوشت مرغ مي ريزيم تا خوش طعم شود ، سپس مواد داخل ماهيتابه را به اين مواد اضافه مي کنيم و مقداري تفت مي دهيم ، سپس قابلمه را از روي شعله برمي داريم تا مواد کمي خنک شود . در اين هنگام خامه را به مواد اضافه کرده و با هم مخلوط مي کنيم سپس قابلمه را ( با مواد ) دوباره روي حرارت مي گذاريم ، بعد از مدتي مواد داخل ظرف مناسبي مي ريزيم و غذا آماده مي باشد .  

 

   

جلسه بيستم و هفتم
طرز تهيه ماهي شکم پر

مقدمه :

يک وعده غذايي چند بخش دارد که مهمترين آن غذاي اصلي است . گفتيم که غذاي اصلي چيست و چه جايگاه و اهميتي دارد ؟ تمام کارهايي که انجام مي دهيم فقط براي تهيه غذاي اصلي است . در قسمت اول به غذاهايي که از گوشت تهيه شده و تکنيک هاي آن اشاره کرديم . در فصل دوم راجع به مرغ بحث کرديم و گفتيم از چه قسمت هايي تشکيل شده و چگونه از آن غذاهاي مختلف تهيه مي شود و گفتيم که مواد غذايي بسياري است که به وسيله آنها مي توان غذا را تهيه کرد البته نه به صورت خالص بلکه به کمک ويتامين ها و پروتئين هاي ديگري که در کنار آنها مي آيند يعني مواد غذايي ديگري مکمل آنها خواهند بود . در اين جلسه در مورد موجودات دريايي ( ماهي و ميگو ) بحث مي کنيم (چون اين دو بيشتر در دسترس هستند . )  

 

  ماهي ها به چند دسته تقسيم مي شوند :

1- ماهي هايي که داراي پولک هستند . 2- ماهي هايي که پولک ندارند . مي خواهيم از ماهي غذايي تهيه کنيم ، از ماهي سفيد که بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد استفاده مي کنيم ( داراي پولک است ) .  

 

  طرز آماده کردن :

ابتدا بالهاي ماهي را به وسيله قيچي آشيزي جدا کرده و از قسمت دم ماهي پولک ها را مي کنيم و با آب تميز مي شوييم ، شکم ماهي را با کادر برش مي زنيم و داخل آن را از خونابه ها تميز مي کنيم و براي از بين بردن بوي زخم ماهي ، ٢ تا ٣ قاشق غذاخوري آب ليمو داخل شکم ماهي ريخته و مالش مي دهيم ، سس سويا براي خوش طعم شدن آن ، داخل شکم ماهي مي ريزيم ، سپس به وسيله نمک و فلفل درون و برون شکم ماهي را خوش مزه مي کنيم .  

 

  طرز پر کردن شکم ماهي :

شويد ، گردو ، زرشک و فيسي را داخل شکم ماهي قرار مي دهيم و با استفاده از سوزن آشپزي و نخ پنبه اي شکم ماهي را مي دوزيم و به مدت يک ساعت با درجه حرارت ١٨٠ْ درون فر قرار مي دهيم .

جلسات بيستم و هشتم الي سي يكم
طرز تهيه کيک تن ماهي / طرز تهيه پيتزا / طرز دم کردن برنج


مقدمه :

تهيه ماهي و موجودات دريايي ، به طرق مختلف صورت مي گيرد . در اين جلسه طرز تهيه کيک تن ماهي را آموزش مي دهيم .

 

  مواد لازم :

سيب زميني : ٧٠٠ گرم
تخم مرغ : دو عدد
پياز : ١ عدد
تن ماهي : ٢٠٠ گرم
لميوترش : ١ عدد
پنير پيتزاي رنده شده : ١ بسته
کره : به مقدار لازم
روغن : ٧ الي ٨ قاشق غذاخوري
جعفري : ٢ قاشق غذاخوري
آرد سوخاري : ٢٠٠ گرم
تخم مرغ : ٢ عدد  

 

  نحوه تهيه

سيب زميني را داخل دستگاه خردکن مي ريزيم ، پياز را کاملاً ريز کرده و به سيب زميني اضافه مي کنيم . مقداري روغن و کره را به اين مواد اضافه مي کنيم . جعفري و تن ماهي را ريز مي کنيم و داخل مواد مي ريزيم . تخم مرغ هاي پخته شده را رنده کرده و به مواد اضافه مي کنيم ، مواد را کاملاً هم مي زنيم . دو عدد تخم مرغ را جداگانه در ظرفي مي شکنيم ، مواد را به تخم مرغها اضافه کرده و کاملاً هم مي زنيم تا مواد لطيف و خوب شود .
اين مواد را به شکل گلوله در مي آوريم و داخل آرد سوخاري مي غلطانيم . سپس در روغن سرخ مي کنيم .  

 

   

جلسه بيست و نهم
طرز دم کردن برنج

مقدمه :

هر کشوري ، در آموزش آشپزي به غذاهاي ملي مي پردازند ، اين جلسه به پخت غذاهاي سنتي مي پردازيم .
غذاهاي ايراني بسيار زياد است . کاملترين و متنوع ترين غذاهاي جهان در ايران قديم و ايران امروز وجود دارد . علت آن وجود جاده ابريشم در ايران بود ، جاده ابريشم يکي از جاده هاي بزرگ جهان بود که هر ماده غذايي و ادويه جاتي که تجارت مي شد از اين جاده عبور مي کرد.
يکي از اساسي ترين مواد غذايي در غذاهاي ايراني ، برنج است ، ايران داراي بهترين نوع برنج است .  

 

  برنج به دو صورت پخت مي شود :

1- کته کردن
2- آبکش کردن
هر دو را دم مي کنند اما طريقه درست کردن آنها با هم بسيار متفاوت است .  

 

  طرز تهيه کته :

ابتدا برنج را شستشو داده و داخل قابلمه مي ريزيم و به اندازه يک بند انگشت آ ب به آن اضافه کرده و نمک به آن اضافه مي کنيم ، سپس قابلمه را روي اجاق گاز مي گذاريم . بعد از تبخير آب ، برنج را به صورت کوه در مي آوريم و روي آن روغن مي ريزيم ، دم کن روي آن قرار مي دهيم تا دم بکشد ( دم کن را مي توان از پارچه يا کاغذ روغني مخصوص تهيه کرد ) .  

 

  آبکش کردن برنج :

داخل قابلمه آب ، نمک و روغن مي ريزيم تا جوش بيايد ، برنج را داخل آن مي ريزيم تا پخته شود ( وقتي که به برنج دست زديم نرم و دو نيمه شود ) ، آن را داخل صافي ريخته و زير آب سرد قرار مي دهيم ، سپس برنج را داخل قابلمه ريخته و به وسيله قاشق روزنه هايي در آن ايجاد مي کنيم و روي آن روغن مي ريزيم و يک دم کن روي قابلمه قرار مي دهيم تا برنج ( به وسيله بخار ) دم بکشد .
در کارهاي صنعتي که حجم برنج زياد است از وسيله اي به نام برنج دم کن استفاده مي شود که شبيه فر است ، زير شعله اي دارد که حرارت مي دهد و کاملاً گرما را داخل برنج دم کن پخش مي کند ، يک صفحه فلزي دارد که زير آن يک شعله پخش کن است ، در قسمت جلويي آن يک شير است که گاز را داخل شعله پخش کن جريان مي دهد و حرارت را به صفحه فلزي مي دهد و گرما را به داخل منتقل مي کند .
براي دم کردن برنج از قابلمه اي استفاده مي کنيم که دسته پلاستيکي نداشته باشد تا داخل فر آب نشود ، بعد از اينکه برنج را آبکش کرديم داخل قابلمه مي ريزيم و کاغذ روغني روي برنج قرار مي دهيم .
شرايط آب و هوايي در پخت برنج تأثير بسياري دارد ، وقتي که آب و هوا خشک باشد پخت برنج بسيار راحت است ، در شرايط آب و هوايي مرطوب مجبوريم که آب گرم بريزيم زيرا آب دير جوش مي آيد و امکان دارد برنج را به حالت شفته در آورد ، در ارتفاعات بلند چون آب خيلي سريع جوش مي آيد بايد آب را خيلي زياد بگيريم که وقتي آب جوش آمد برنج نيز پخته باشد .  

 

   

جلسه سي ام
طرز تهيه کوکوي بادکوبه اي

مقدمه :

کوکو بادکوبه اي ، غذايي از نواحي سر سبز مازندران است که اسم سنتي آن کوکو چقرتمه بادکوبه اي است و به دليل استفاده از مرغ به آن کوکو مرغ نيز مي گويند .
در اکثر کوکوها ، تخم مرغ پايه اصلي است زيرا باعث پخت آن و از هم نپاشيدن کوکو مي شود و همچنين باعث خوشمزگي آن مي شود .  

 

  مواد لازم :

سينه مرغ : ٢ عدد
پودر دارچين : به مقدار لازم جهت طعم دادن
آب ليمو : 2/1 فنجان
ماست سفت : دو قاشق غذاخوري
پياز : يک عدد
تخم مرغ : ٦ عدد
بکين پودر : يک قاشق چايخوري  

 

  نحوه تهيه :

ابتدا پياز را ريز و سرخ مي کنيم ، تخم مرغ ها را داخل ظرفي مي شکنيم و با همزن برقي خوب هم مي زنيم ، سينه هاي مرغ را به صورت ريز داخل تخم مرغ مخلوط مي کنيم ، زعفران و سپس آب ليمو اضافه مي کنيم و خوب هم مي زنيم ، بکين پودر و پودر دارچين را داخل مواد مي ريزيم ، نمک به آن اضافه کرده و در مرحله آخر ماست به مواد اضافه مي کنيم . داخل ماهي تابه روغن مي ريزيم تا داغ شود در حين داغ شدن روغن ، پياز داغ را به مواد اضافه مي کنيم و خوب هم مي زنيم و مواد را داخل روغن داغ شده مي ريزيم . البته اين کوکو را مي توان به جاي سرخ کردن روي اجاق گاز ، داخل فر نيز گذاشت ، منتها روغن را داخل قابلمه يا ظرفي که دسته نداشته باشد مي ريزيم و مواد را داخل روغن مي ريزيم و داخل فر مي گذاريم .  

 

   

جلسه سي و يکم
طرز تهيه پيتزا



مقدمه : خمير پيتزا چند نوع است :
1- نوع پف کرده ( که از مايه خمير استفاده مي کنيم )
2- نسبتاً باريک تر
پيتزا يکي از غذاهاي محبوب دنياست . مهد تهيه پيتزا ، کشور ايتاليا است . پودر آويشن يا پودر اوري گانا يکي از ادويه هاي محبوب در پيتزا است .
سوسيس و کالباس جزء مواد غذايي است که بهترين نوع آنها در کشور ايتاليا تهيه مي شود و همين امر باعث شده است که ايتاليايي ها غذايي به نام پيتزا تهيه کنند .  

 

  مواد لازم براي تهيه خمير :

آرد : 800 گرم
تخم مرغ : ٣ عدد
شير ولرم : ٢٨٠ گرم
کره : ١٠٠ گرم
مايه خمير : ٢ قاشق مرباخوري  

 

  مواد لازم براي تهيه پيتزا :

روغن مايع : ٢ قاشق غذاخوري
کالباس يا ژامبون : ٢٠٠ گرم
پياز : ١ عدد
قارچ : ٣٠٠ گرم
پنير پيـتـزا رنده شده : ٢٠٠ گرم
سوسيس : ٢٠٠ گرم
سس گوجه فرنگي : ٢ قاشق غذاخوري
پودر آويشن : يک قاشق چايخوري
پودر سير : 2/1 قاشق چايخوري
فلفل دلمه اي سبز خرد شده : ١ عدد
پنير قالبي : به مقدار کافي  

 

  طرز تهيه :

مايه خمير را داخل يک مايع گرم حل مي کنيم تا کاملاً پف کرده و عمل بيايد ، مايه خمير را به شير اضافه کرده و هم مي زنيم و در يک محيط گرم ( کنار اجاق گاز ) قرار مي دهيم تا پف کند.
آرد را داخل يک ظرف الک کرده ، نمک و کره را داخل آن مي ريزيم و کاملاً ورز مي دهيم تا يک دست شود ، تخم مرغ ها را داخل ظرفي ريخته و شير به آ ن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم آرد را داخل ظرفي ريخته و وسط آن را باز کرده و تخم مرغ و شير را داخل آن مي ريزيم و خوب هم مي زنيم و با دست ورز مي دهيم تا شکل خمير به خود بگيرد .
گاهي اوقات به دليل وجود قارچ ، پيتزاهايي را که درست مي کنيم آب مي اندازد ، بنابراين بايد توجه کنيم که قبل از تهيه پيتزا بايستي قارچ را تفت دهيم.
ابتدا قارچ را تفت مي دهيم و داخل صافي مي ريزيم ، سپس پياز را خرد مي کنيم ، از يک ظرف مخصوص گالوانيزه که براي تهيه شيريني ها و انواع خميرهاست استفاده مي کنيم . مقداري از آرد را روي تخته ريخته و کمي از خمير جدا کرده و به صورت گرد در مي آوريم و با مردنه خمير را باز مي کنيم و به صورت گرد حالت مي دهيم . روغن مايع را داخل ظرف گالوانيزه ريخته و خمير باز شده را داخل سيني قرار مي دهيم . پنير قالبي را به صورت رول برش مي زنيم و دور خمير مي چينيم و خمير را به روي پنير ها بر مي گردانيم و لبه هاي خمير را به خود خمير مي چسبانيم ، سپس مقداري سس روي خمير مي ماليم . براي اينکه مواد از روي پيتزا نريزد مقداري از پنير خرد شده را روي سطح خمير مي ريزيم و کالباس ها را روي پنير خرد شده قرار مي دهيم و پودر آويشن و پودر سير روي آن مي ريزيم و قارچ را روي کالباس ها مي ريزيم و کاملاً پخش مي کنيم سپس پياز و فلفل دلمه اي خرد شده را روي آن مي پاشيم و پنير پيتزاي خرد شده را روي مواد ريخته و پنير را با دست خوب فشار مي دهيم و سوسيس را روي آن تزئين مي کنيم ، ظرف پيتزا را داخل فر قرار مي دهيم.  

جلسات سي و دوم الي سي سوم
طرز تهيه سالاد ميوه / طرز تهيه سس بانوليلاس


مقدمه :

دسرها انواع مختلفي دارند و بعد از غذا صرف مي شوند ( بستني ها ، کيک ها ، نسکافه ها و چاي ) . در اين جلسه راجع به يکي از دسرها ( سالاد ميوه) که هم دسر و هم براي تزئين ميز غذاخوري به کار مي رود بحث مي کنيم .
براي تهيه سالاد ميوه از انواع ميوه ها استفاده مي کنيم ، در صورت عدم دسترسي به ميوه ها از کمپوت آنها استفاده مي کنيم .

 

  مواد اوليه :

هندوانه گرد : ١ عدد
کمپوت گلابي : ١٠٠ گرم
خربره : حدود ٢٠٠ گرم
کمپوت آناناس : ١٠٠ گرم
موز : ٣ الي ٤ عدد
خامه : ١٥٠ گرم
انگور : ٢ خوشه
سيب : دو عدد
هلو : ٢ عدد
پرتغال : ٢ عدد  

 

  طرز تهيه :

ميوه ها بايد به يک اندازه برش بخورند .
ابتدا دانه هاي انگور را داخل کاسه اي مي ريزيم ، سپس کمپوت آناناس را کمي خرد کرده و داخل کاسه انگور مي ريزيم و با هم مخلوط مي کنيم . پرتقال را پوست کنده و به صورت حلقه اي برش مي زنيم ، موز را پوست کنده و به صورت حلقه اي برش مي زنيم ، هلو را از اطراف برش مي زنيم و هسته آ نرا بيرون مي آوريم و اين مواد را به مواد قبلي اضافه مي کنيم . سيب را پوست کنده و از اطراف چهار برش مي زنيم و به صورت ريز و حبه کنيم .
گلابي را چهار قسمت کرده و برش هاي کوچکي به آن مي زنيم . خربزه را پوست کرده و برش هاي رشته اي به آ« مي زنيم و به صورت جبه اي خرد کرده و به مواد اضافه مي کنيم و با هم مخلوط مي کنيم . هندوانه را از بالا تا وسط برش مي زنيم و از همان جا ( وسط هندوانه ) يک برش عرضي زده و دو قسمت هندوانه را از هم جدا مي کنيم ( در اين حالت هندوانه شبيه يک سبد مي باشد و ( هندوانه را ( از طرف دسته آن ) خالي مي کنيم تا دسته آن کاملاً شبيه دسته سبد شود ، آب کمپوت را داخل خامه ريخته و مخلوط مي کنيم و آن را به مواد اوليه اضافه مي کنيم ، مواد را داخل سبد مي ريزيم و سالاد ميوه آماده مصرف مي باشد .  

 

   

جلسه سي و سوم
طرز تهيه سس بانوليلاس

مقدمه :

اين جلسه در مورد يکنوع خمير آموزش مي دهيم ، با خميرهايي که تا به حال آموزش داده ايم فرق مي کند .
اين خمير داخل روغن سرخ مي شود و شکل ظاهري آن شبيه پيراشکي است . دسري که تهيه مي کنيم يک بانوليلاس است ، بانوليلاس يک دسر آسياي شرقي است که بيشتر در کشور چين مورد استفاده قرار مي گيرد و به پيراشکي شباهت دارد .
خميري را که درست کرديم ، بکينگ پودر دارد و داخل روغن پف مي کند و آن را با پودر شکر تزئين مي کنيم و بعد از آن با سس مخصوص استفاده مي شود .  

 

  مواد لازم :

آرد سفيد : ٢٣٠ گرم
کره : دو قاشق غذاخوري
شير : نصف فنجان
شکر : يک پيمانه
آب : سه فنجان
تخم مرغ : يک عدد
نمک : يک قاشق چايخوري
پودر دارچين دار : دو قاشق غذاخوري
بکينگ پودر : يک قاشق چايخوري  

 

  طرز تهيه :

آرد را داخل ظرف مناسبي ريخته ، نمک ، بکينگ پودر و شکر به آن اضافه کرده و هم مي زنيم . تخم مرغ را داخل ظرفي شکسته و خوب هم م يزنيم ، شير و کره را به آن اضافه کرده و هم مي زنيم و مايع را وسط آرد ريخته و هم مي زنيم و با دست ورز مي دهيم تا حالت خمير به خود بگيرد .
از خمير گلوله هاي کوچک در مي آوريم و با قاشق حفره اي در وسط آن ايجاد مي کنيم و با حجم زياد روغن سرخ مي کنيم .
براي درست کردن سس مقداري آب را داخل ظرفي ريخته و پودر دارچين را به آن اضافه مي کنيم و حدود يک پيمانه شکر را روي حرارت قرار داده و با قاشق هم مي زنيم . اين سس با شيريني صرف مي شود .  

[ چهارشنبه ۱۳۸٧/٧/۱٧ ] [ ۱۱:٥٤ ‎ق.ظ ] [ محمد حیدر یعقوبی ]
.: Weblog Themes By Pichak :.

درباره وبلاگ

دانشجوی دوره دکتری برنامه درسی ورودی 1391 دانشگاه خوارزمی هستم. مدرک ماستری در تعلیم و تربیه را از اولین دوره ماستری پداگوژی در پوهنتون تعلیم و تربیه کابل در سال 1388 گرفتم و استاد پوهنتون(دانشگاه) بامیان از سال 1383 الی 1389 بودم و از سال 1390 الی میزان 1391 با دانشگاه کاتب همکاری داشتم. قصدم از ایجاد این وبلاگ جمع آوری موضوعات پداگوژیکی است که از سایتهای دیگر دریافت و در این وبلاگ منسجم گردد. هنوز به خود اجازه نوشتن در زمینه پداگوژی را نداده ام. آرزویم شادبودن انسانهاست و موفقیتشان.
صفحات دیگر
امکانات وب

اللّهُمَّ كُنْ لِوَلِيِّكَ الْحُجَّةِ بْنِ الْحَسَنِ صَلَواتُكَ عَلَيْهِ وَعَلى آبائِهِ في هذِهِ السّاعَةِ وَفي كُلِّ ساعَةٍ وَلِيّاً وَحافِظاً وَقائِدا ‏وَناصِراً وَدَليلاً وَعَيْناً حَتّى تُسْكِنَهُ أَرْضَك َطَوْعاً وَتُمَتِّعَهُ فيها طَويلاً

خدمات وبلاگ نویسان جوان

آمار وبلاگ

  • کاربران آنلاین :

  • بازديدها :

خدمات وبلاگ نویسان

خدمات وبلاگ نویسان جوان

انواع کـد های جدید جاوا تغیــیر شکل موس