پودمان آشپزي و سفره آرايي - آشپزي 1

جلسه اول - شناخت و کاربرد انواع کارد

  

  

جلسات دوم الي چهارم
شناخت و کاربرد انواع قابلمه و ماهيتابه / شناخت و کاربرد انواع سرخ کن و کباب پز / شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

  

  

جلسات پنجم الي هشتم
سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم و زياد/شناخت و کاربرد استاک گوشت و ريز کردن /چاک و فيله کردن ماهي/چاک و فيله کردن ماهي

  

  

جلسات نهم الي سيزدهم
پاک کردن ميگو و پخت آن / برش و پخت پنير باستا/ شناخت ، پخت و خرد کردن سبزيجات/ آماده سازي کلم برگ ، کرفس و اسفناج جهت طبخ

  

  

جلسات چهاردهم الي هفدهم
پوره ، نيمرو و آب پز کردن تخم مرغ /طرز تهيه سس ( پنير و خامه )/طرز تهيه سس اسپاگنول و سفيد/طرز تهيه مرغ شكم پر

  

  

جلسات هجدهم الي بيستم
طرز تهيه سس براي سوفله قارچ / طرز تهيه انواع سوپ / طرز تهيه سوپ عدس

  

  

جلسات بيستم و يکم الي بيست چهارم
طرز تهيه سالاد مرغ / طرز تهيه سالاد پاستا و سالاد سيب و هويج / طرز تهيه رولت گوشت / طرز تهيه استيك فلفل

  

  

جلسات بيستم و پنجم الي بيست هفتم
طرز تهيه سمبوسه / طرز تهيه مرغ و قارچ / طرز تهيه ماهي شکم پر

  

  

جلسات بيستم و هشتم الي سي يكم
طرز تهيه کيک تن ماهي / طرز تهيه پيتزا / طرز دم کردن برنج

  

  

جلسات سي و دوم الي سي سوم
طرز تهيه سالاد ميوه / طرز تهيه سس بانوليلاس

  

  

جلسه اول - شناخت و کاربرد انواع کارد

درس آشپزي 1
هدف از اين درس آشنايي با بخش‎‏ها، وسايل، مواد و روش‎هاي كار براي نگهداري، توليد و چگونگي آماده سازي و مصرف و طبخ مواد غذايي است برخي از سر فصل درسي آشپزي (1) عبارتند از :
- وسايل آشپزخانه
- مواد غذايي
- انواع طبخ
- تزئين دور غذا

درس آشپزي (1) 2 واحد دانشگاهي است

 

   

آشپزي نظري و عملي
شناخت و کاربرد انواع کارد

بخش اول
جلسه اول

مقدمه :

در اين برنامه آشپزي را از مقطع مقدماتي تا متوسطه براي شما تدريس مي کنيم ، اين درس شامل ٨ فصل و ٣٤ برنامه است . در اين برنامه ها در مورد کليه ابزارهاي آشپزي ، تجهيزات ، کليه مواد و موارد مصرف آنها ، کاربرد ابزارها و تجهيزات بحث مي کنيم . فصل اول در مورد آشنايي با کليه ابزارهاي آشپزي است و بخش اول د رمورد کليه کاردها و کاربرد آنها مي باشد.
يکي از اساسي ترين ابزار آشپزي کارد است که اصولاً در کارهاي صنعتي ، آشپزخانه منازل و ... مورد استفاده قرار مي گيرد و به منظور برش و تهيه مواد براي طبخ غذا به کار مي رود .
آشپزي مانند تمام حرفه هاي ديگر نياز به هنر و تکنيک دارد که در اين ٣٤ جلسه تمامي آنها را آموزش خواهيم داد .
اصلي ترين ابزاري که ما در اختيار داريم کارد آشپزخانه است . ويژگي اين کارد دسته نسبتاً متناسب آن است به طوريکه دست به آن گره مي شود و معمولاً تيغه بزرگ و بلندي دارد . بسياري از برش ها ، خرد کردن يا ريز کردن مواد به وسيله اين کارد انجام مي شود .

کارد اسپانسر يا حلقه کن :
اين کارد دسته بسيار مناسبي دارد تيغه آن به صورت دنده دنده مي باشد که برش مواد را راحت تر مي کند . معمولاً براي برش انواع گوشت قبل و بعد از طبخ و براي بسياري از مواد غذايي سخت استفاده مي شود .
کارد فيله کردن يا استخوان گير : دسته آن طوري که راحت تر در دست قرار مي گيرد و يک تيغه نسبتاً کوتاهتر از دو کارد قبل دارد و براي فيله کردن گوشت و نيز براي استخوان گيري گوشت و مرغ استفاده مي شود .
کارد ديگري وجود دارد که براي برش سبزيجات ، مواد غذايي نرم ، مواد غذايي که نبايد له شوند و بتوان به وسيله آن ريزه کاريهايي انجام داد استفاده مي شود و از ويژگيهاي آن دسته کوتاه و تيغه باريک و نسبتاً بلندتر از دسته اش مي باشد .

کارد مخصوص تزئين :
در تهيه غذاها و به طور کلي آشپزي ، دکور و تزئين غذا از اهميت فراواني برخوردار است . از ويژگي هاي اين کارد تيغه و دسته نسبتاً همسان و بسيار تيز است و اصولاً براي تزئينات و ريزه کاريها استفاده مي شود .

کارد پوست کن :
از يک تيغه و دو قسمت شياري تشکيل شده است که به وسيله آن پوست سبزيجات را به راحتي مي توان جدا کرد .

قيچي :
قيچي براي برش گوشت ، مواد غذايي ، سبزيجات سخت و مواردي که نمي توان از کارد استفاده کرد مورد استفاده قرار مي گيرد . که يک لبه آن دنده دنده و لبه ديگر آن تيغه صاف است .  

 

  کاربرد کاردها :

در ابتدا يک ساقه کرفس داريم ، براي خرد کردن کرفس و استفاده از کارد ، سر کارد را روي تخته اهرم مي کنيم و با حرکت از بالا به پايين از کارد استفاده مي کنيم وقتي که مي خواهيم کار ريز کردن را سريع انجام بدهيم بايد دست را روي مواد بگذاريم طوري که پنجه ها به طرف داخل باشد و مواد را ريز مي کنيم .
بايد به منظور صحيح گرفتن کارد و صحيح ريز کردن کار تمرين و ممارست شود.
 

 

  کاربرد کارد پوست کن :

به فرض مي خواهيم هويجي پوست کنيم ، هويج را از بالا به پايين پوست مي کنيم .  

 

  کاربرد کارد حلقه کن :

از کارد برش مواد پروتئيني ( چه قبل و چه بعد از طبخ ) را آسان مي کند .  

 

  کاربرد کارد مخصوص تزئين :

در برش موادي مثل گوجه فرنگي به صورت گل مورد استفاده قرار مي گيرد.  

 

  سر فصل هايي از آشپزي (1) تدريس مي شود : ۱- آشنايي با ابزار آلات آشپزي

الف ) آشنايي با انواع کاردها و کاربرد آنها
ب ) آشنايي با تخته کار ، رنده و کاربردهاي آنها
ج ) آشنايي با انواع صافي ، ترازو ، همزن و کار با آنها
د ) آشنايي با انواع قابلمه ، تاوه و کار با آنها
 

 

  ۲- آشنايي با تجهيزات آشپزي

الف ) گاز فر ، چدن و کارايي آنها
ب ) يخچالهاي ايستاده ( زير صفر ، بالاي صفر )
ج ) مرغ دم کن ، دستگاه سرخ کن ، کباب پز و کارايي آنها
 

 

  ۳- انواع خمير و پخت آنها

الف ) طرز تهيه خمير پاستا
ب ) طرز پخت خمير پاستا
ج ) انواع برش پاستا
د ) طرز تهيه خمير پيتزا
ه ) طرز تهيه خمير غذاهاي ناني
 

 

  ۴- سبزيجات

الف ) شناخت انواع سبزيجات ، تميز کردن و خرد کردن آنها
ب ) طريقه پخت انواع سبزيجات
ج ) طرز تهيه استاک سبزيجات
 

 

  ۵- مرغ و گوشت

الف ) استيک کردن و خرد کردن مرغ
ب ) سرخ کردن و خوراک کردن مرغ
ج ) سوته کردن مرغ و تهيه آب مرغ
د ) رست بيف کردن مرغ ( پخت خشک )
ه ) طرز تهيه استيک گوشت
و ) رستينگ کردن و قهوه اي کردن گوشت
 

 

  ۶- ماهي و موجودات دريايي

الف ) پاک کردن و فيله کردن ماهي
ب ) پاک کردن و طبخ ميگو
ج ) پخت و سرخ کردن ماهي
د ) بخار پز کردن ماهي و طرز تهيه استيک
ه ) سوخاري کردن ماهي
 

 

  ۷- تخم مرغ

الف ) طريقه صحيح پخت تخم مرغ
ب ) پوره تخم مرغ
ج ) اسکرميل کردن تخم مرغ ( تخم مرغ همزده شده در روغن )
د ) پخپيگ کردن تخم مرغ ( پخت در آب جوش )
 

 

  8 - تهيه سس ها

الف ) معرفي سس ها
ب ) سس پنير و سس خامه
ج ) سس مايونز و سس مادر
د ) سس سفيد
ه ) سس پرتغال
 

جلسات دوم الي چهارم
شناخت و کاربرد انواع قابلمه و ماهيتابه / شناخت و کاربرد انواع سرخ کن و کباب پز / شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

در جلسات قبل درباره ابزارهاي آشپزي و کارايي آنها ، انواع کارد و کاربرد آنها ، مراحل آماده سازي طبخ را توضيح داديم . در جلسه پيش توضيح داديم که براي طبخ نياز به وسيله اي است( قابلمه ) که به صورت غير مستقيم حرارت را به مواد برساند و مواد را خوب بپزد .

 

  قابلمه از اجزاء مختلف تشکيل شده است :

در پوش ( از جنس شيشه يا جنس خود قابلمه ) ، دسته قابلمه ( که به وسيله آن مي توان قابلمه را جا به جا کرد ) و معمولاً جنس آن از انواع پلاستيک مي باشد . اگر از جنس فلز باشد حرارت را انتقال مي دهد و هنگاميکه قابلمه حرارت مي بيند مسلماً دسته هاي آن داغ خواهد شد زمانيکه بخواهيم قابلمه را جا به جا کنيم دست ما مي سوزد . بنابراين بايستي دسته آن از نوعي طراحي شود که حرارت را انتقال ندهد .
خود قابلمه به صورت يک صفحه سطح در داخل که لبه دارد و لبه آن بسيار بزرگ و بلند است تا حجم زيادي از مواد در آن جاي گيرد و حرارت را کاملاً در يک نقطه متمرکز کند و مواد را خوب بپزد .
محفظه داخلي قابلمه بايستي از جنسي باشد که در برابر حرارت مقاوم باشد يعني طوري نباشد که با مقدار کمي حرارت و پخته شدن مواد جنس داخلي قابلمه از آن جدا نشود و با مواد غذايي مخلوط نشود .
معمولاً جنس داخل قابلمه تفلون است زيرا مواد غذايي به تفلون نمي چسبد و يا از جنس لعاب استفاده مي شود يا از جنس فلزهاي ديگري که در بازار يافت مي شود.
زير قابلمه بايد از جنسي باشد که در مقابل حرارت مقاوم باشد ، سياه نشود و دوده نگيرد . نکته مهم اين است که اندازه قابلمه مورد مصرف بستگي به حجم مواد قابل استفاده دارد .
آيا حجم مواد با حجم آبي که مي ريزيم نسبتي دارد ؟ قابلمه و حجم موادي که داخل قابلمه است بايد با حجم آب سنخيت داشته باشد يعني اگر حجم مواد در داخل قابلمه بيش از حد باشد و آب کم باشد آب سريعاً تبخير خواهد شد و مواد خوب نمي پزد بنابراين سعي کنيم تناسبي بين مواد و آب برقرار باشد بطوريکه آب کاملاً روي مواد را بپوشاند . اگر آب زياد باشد و مواد داخل قابلمه کم باشد آب خيلي ديرتر تبخير مي شود و پس از پخته شدن مواد مقدار زيادي آب باقي مي ماند که باعث له شدن مواد مي شود .  

 

  قسمت عملي :

قابلمه را روي شعله آتش مي گذاريم و داخل آن آّ مي ريزيم و يک تکه سينه مرغ را داخل قابلمه مي گذاريم به طوريکه آب روي آن را بپوشاند ، و درب قابلمه را مي گذاريم تا اينکه حرارت در داخل قابلمه جمع شود و کار طبخ را آسانتر کند . براي جلوگيري از تبخير زياد مايعات مي بايستي در قابلمه گذاشته شود .  

 

  آيا قابلمه علاوه بر پخت در سرخ کردن مواد نيز کارايي دارد ؟

گاهي اوقات براي طبخ غذا مي خواهيم از روغن با حجم زياد استفاده کنيم و اين کار را نمي توان در ماهي تابه انجام داد به دليل اينکه ارتفاع ديواره اش بسيار کوچک است و نمي توان روغن زياد داخلش ريخت و بايد آن را داخل قابلمه طبخ داد.  

 

  ماهيتابه :

براي سرخ کردن مواد در روغن با حجم کم از ماهيتابه استفاده مي شود . ماهيتابه تشکيل شده از : سطح مسطح ، لبه هايي با ارتفاع کم و دسته .  

 

  انواع ماهيتابه :

برخي ماهيتابه ها دو دسته دارند و برخي ديگر يک دسته بلند دارند . سرخ کردن به طريق مختلف است ، حجم روغن مي تواند 4/1 تابه باشد ولي حجم زياد نه .
اگر حجم مواد زياد باشد ، يا بخواهيم به طور شناور مواد را سرخ کنيم بايستي از ماهيتابه هايي که لبه هاي بلند دارند استفاده کنيم .
براي سرخ کردن مواد غذايي جنس ماهيتابه مهم است امکان دارد موادي که استفاده مي کنيم موادي باشند که قابليت چسبندگي داشته باشند يا موادي باشند که چربي دار باشد و مواد به کف ماهيتابه بچسبد . بنابراين براي مواد غذايي که چسبندگي دارند سعي مي کنيم از جنس تفلون استفاده کنيم . البته جنس بيروني آن نياز نمي باشد که از تفلون باشد و فقط بايد از جنسي باشد که در برابر حرارت مقاوم باشد . ولي اگر بخواهيم استيک تهيه کنيم که قدرت چسبندگي آن کم است مي توانيم از ماهيتابه چدني استفاده کنيم . و يا براي تهيه موادي که چسبندگي زيادي ندارند مي توان از ماهيتابه هايي با جنسهاي ديگر استفاده کرد . بنابراين جنس ماهيتابه مهم است . بنابراين با توجه به نوع مواد غذايي بايد ماهيتابه تهيه کرد.  

 

  قسمت عملي :

براي تهيه همترگر بايستي روغن کمي در داخل ماهيتابه بريزيم زيرا حجم زياد روغن باعث مي شود که گوشت آن از هم جدا شود و نيز بايد با حرارت ملايم سرخ شود .
ماده غذايي را از پايين داخل ماهيتابه بگذاريم و از بالا آن را پرت نکنيم و براي غذايي مثل همبرگر بايستي از ماهيتابه تفلون و از يک کفگير صفحه تخت استفاده کنيم و توسط آن همبرگر را پشت و رو کنيم تا سرخ شود .  

 

   

جلسه سوم
شناخت و کاربرد صافي ها ، ترازوها ، همزن ( مفتول )

در جلسات گذشته در مورد وسايل آشپزي ، کاردها و کاربرد آنها بحث کرديم . در اين جلسه در مورد يکي از ابزارها يعني صافي يا آبکش صحبت مي کنيم .
آبکش انواع مختلف و کارايي هاي مختلفي دارد . تفاوت بين آبکش ها در روزنه ها (که کوچک يا بزرگ هستند ) مي باشند و جنس اين روزنه ها بايد از فلز ضد زنگ باشد .
يک نوع صافي وجود دارد که دسته آن داراي عايق چوبي است و داخل قابلمه يا ماهيتابه قرار مي گيرد و براي موادي که در روغن با حجم زياد سرخ مي شوند مورد استفاده قرار مي گيرد و مواد ، داخل اين صافي سرخ مي شوند تا اخلالي در سرخ شدن مواد ايجاد نشود . اين وسيله باري موادي به کار مي رود که بسيار ريز باشند.  

 

  صافي ريز :

صافي هاي کوچکتري وجود دارد که روزنه هاي آن بسيار ريز هستند . هنگاميکه برنج را آبکش مي کنيم چون برنج نشاسته دارد روي آن آب سرد مي ريزيم تا خنک شود و به هم نچسبد .
براي ماکاروني از صافي با روزنه درشت استفاده مي کنيم و روي ماکاروني نيز آب مي ريزيم ، کنار مي گذاريم تا آب آن برود .
نوع ديگر صافي ، به طور ثابت و فنري ، قالب قابلمه درون آن قرار مي گيرد . هنگاميکه آب در قابلمه به جوش آمد صافي که قالب ماهيتابه يا قابلمه است را داخل آن قرار مي دهيم و اين دو واقع ظرف اصلي ما است و ماکاروني خام را داخل اين صافي مي ريزيم و مي گذاريم تا کاملاً پخته شود . بعد از اينکه ماکاروني پخته شد ماهيتابه را بيرون مي آوريم و دوباره کاملاً آن را شستشو مي دهيم .
صافي ديگري وجود دارد که براي شستشوي مواد غذايي ، سبزيجات و گوشت و غيره ... استفاده مي شود .  

 

  ترازو :

براي اينکه مواد غذايي متناسب باشند و غذاي خوبي درست شود بايد وزن مواد رعايت شود . ترازو داراي قسمتهاي زير مي باشد :
- يک صفحه مسطح مثل ساعت ( داراي درجه بندي به گرم و کيلو گرم است).
- يک کاسه روي ترازو .
قسمتي روي ترازو اهرم مانند است و يک صفحه تخت روي آن مي باشد هنگاميکه مواد را داخل آن مي ريزيم به اهرم فشار مي آورد و عقربه ( در جهت عقربه هاي ساعت ) به شروع حرکت کرده و وزن آن را مشخص مي کند .  

 

  مفتول :

وسيله اي است که مواد غذايي مايع يا گاهي اوقات مخلوط با جامد را با هم مخلوط مي کند.
همزن داراي يک دسته و ميله هايي است که در همديگر به صورت عمودي پيچيده اند .
اين ميله ها داخل مواد مي شوند و فضايي را ايجاد مي کنند که مواد با هم مخلوط شوند و اين ا زويژگيهاي مفتول دستي است .
يک نوع مفتول برقي هم وجود دارد که همان کار را با ساختار شکلي متفاوت انجام مي دهد . دو ميله بلند فلزي دارد که نسبتاً هلالي هستند و يک متوري دارد که خيلي سريع ميله هاي همزن را به چرخش در مي آورد و مواد را کاملاً مخلوط مي کند . اين دستگاه براي موادي مثل سفيده تخم مرغ که بايد خيلي سريع هم زده شود کارايي بسياري

/ 0 نظر / 20 بازدید